Моя статья для SuperStyle о парфюмированных блюдах — в редакции журнала здесь. Талантливая Айала Мориэл (Ayala Moriel) рассказала нам о некоторых своих кулинарных хитростях и поделилась интересными мыслями о парфюмерии, кулинарии и точках их соприкосновения.

ПАРФЮМИРОВАННАЯ ЕДА
Ароматические блюда

Вкусовые и обонятельные ощущения идут рядом, равно как и потребности в них. Когда мы говорим о вкусовых ощущениях, мы говорим о совокупности вкуса на языке и аромата, который улавливает наш нос. Вкусовые сосочки позволяют нам ощутить горькое, соленое, сладкое и кислое. Но именно ароматические молекулы отвечают за полноту, так сказать, картины. Неудивительно, что люди, в жизни которых ароматы занимают особое место, с повышенным интересом и воодушевлением используют их и в еде. Конечно, речь пойдет не о том, чтобы взять борщ и вылить в него Chanel No.5 для полного счастья. Искусно ароматизировать яства нужно еще уметь.

Парфюмеры, чья жизнь — это ароматы, нередко идут своим, “парфюмерным” путем в приготовлении пищи, используя ароматические составляющие в своих блюдах. Кстати, весьма распространенный ответ на вопрос “Кем бы вы стали, если бы не стали парфюмером?” среди создателей духов звучит так: “Кулинаром” (некоторые отвечают “Все равно стал бы парфюмером”). Оно и понятно.
Говоря о парфюмированной еде, мы имеем в виду блюда, аромат которых  -  не самоцель, но крайне значимая составляющая, которая является тоже своего рода парфюмерной композицией — только в адаптированном виде. Есть ингредиенты, которые никого не шокируют своим появлением ни  в парфюмерии, ни в кулинарии: например, шоколад, корица, ваниль, перец, ароматные травы и т.п. А возьмем иланг-иланг или легендарную в парфюмерии туберозу — каково вам ее присутствие в еде? Вот здесь и начинается самое интересное.

Основательница Ayala Moriel Perfumes, канадский парфюмер с израильскими корнями — Айала Мориэл - знаменита в кругу любителей натуральной парфюмерии еще и своими парфюмированными лакомствами, а также чайными вечеринками, которые она организует у себя в Ванкувере. К кому как не к ней было обратиться с вопросами об ароматизированных блюдах!

 

Айала Мориэл (фото взяла с ее страницы на flick.com)

Anastasia Denisenkova: Как впервые у вас возникла идея приготовить парфюмированную еду? И что это было?

Ayala Moriel: Первым блюдом, куда я добавила эфирное масло, был тыквенный пирог. Я решила его испечь, но у меня закончился молотый имбирь. И вместо него я добавила две капли имбирного масла. Лично мне тот пирог показался катастрофой, но всем понравилось. А вот неслучайные ароматические изыски начались с шоколадных трюфелей. Подруга прислала мне шоколадный ганаш, который она ароматизировала цветочной эссенцией. И поскольку трюфели делаются из ганаша, я решила пойти дальше и создать трюфели с ароматом созданных мной духов под названием Guilt. В составе этого парфюма абсолют какао, поэтому было вполне естесственно превратить этот аромат в трюфель. К ганашу я добавляла каплю за каплей — с постоянной промежуточной дегустацией — абсолют флердоранжа, красного грейпрута и дикого апельсина, пока не стало как надо. Этот эксперимент стал отправной точкой — я начала переводить свои духи на язык трюфелей. Какие-то напрашивались сами собой, как выше упомянутый  Guilt или Roses et Chocolat (в составе какао и роза отто) — в эти трюфели я добавила еще чили и шафран. Charisma — мой парфюм с ароматом белого шоколада, зеленого чая и жасмина, White Potion — трио белого шоколада, туберозы и кокоса — все они теперь есть в виде трюфелей.

Фото со страницы Ayala Moriel на flick.com

Anastasia Denisenkova: Ваша любовь к ароматическим экспериментам в кулинарии каким-то образом является для вас альтернативой созданию духов?

Ayala Moriel: Как вы догадались? Экспериментировать на кухне не только доступнее, но и практичнее: люди всегда съедят то, что ты приготовишь, даже если вышло не идеально. С парфюмами такой номер не пройдет — довольно много композиций никогда не увидят свет и отправятся “в стол”, потому что они лишь промежуточный шаг на пути к чему-то лучшему. То же и с парфюмами, которые я создаю ради лучшего понимания сырья или которые слишком уж безумные.  У меня ведь довольно большая коллекция ароматов, сейчас их 49, а сколько еще было мной забраковано — это очень болезненный для парфюмера процесс. В ближайшее время я решила сосредоточиться на ребрендинге и не выпускать новых ароматов. Даже со стороны прессы и розничной торговли идет жесткий прессинг — от всех постоянно ждут новых релизов, забывая о том, что еще не опробованы многие существующие парфюмы. Так что с моей стороны это еще и своего рода протест.

Anastasia Denisenkova: И парфюмированная еда становится тем более прекрасным полем для деятельности. Для вас более значима именно ее ольфакторная сторона или вкусовая?

Ayala Moriel: Если создание парфюмерии — это исключительно ольфакторный процесс, то в еде запах и вкус идут рука об руку. Когда я создаю ароматы, меня почти всегда вдохновляют очень личные эмоции, переживания и воспоминания. Это искусство и способ самовыражения. Это то, что приносит мне невыразимое удовольствие. Но обратная сторона медали — болезненные моменты: взлеты и падения, через которые приходится проходить, досада от непонятости, отсуствие вдохновения и т.д.
А когда я готовлю — это исключительно радость, для меня, для семьи и друзей, для клиентов, которым я организовываю чайные вечеринки. И там, и там важна интуиция, умение поймать момент. Но в кулинарии для меня все гораздо проще, меньше “нот” — и больше игры. Для ароматизации блюд я использую меньшее количество ингредиентов, так что они легко становятся эффектными, не перебивая при этом свою “базу” — тесто или крем, к примеру. И тут мои знания как парфюмера приходятся очень кстати, равно как и мой интерес к кухне различных культур. Я часто использую необычные ингредиенты, такие как тубероза в трюфелях или семена амбретты в чае. Люблю поиграться с разными национальными ароматами и текстурами, объединить их — например, ароматизирую классические британские хлебцы японским лимоном (юзу) или традиционным для Персии шафраном.
Моя работа парфюмером, безусловно, позволила улучшить свои кулинарные способности. Да и образ жизни изменился, появился неудержимый интерес к продуктам местного производства, желание поддержать экологически рациональное сельское хозяйство. Не могу не вспомнить поговорку “голь на выдумки хитра”. Чтобы готовить творчески зимой и весной — приходится быть изобретательной. Раньше я ходила в магазин со списком — что купить. Сейчас наоборот, прихожу — покупаю все сезонное, чтобы было местное и свежее, а уже дома пытаюсь придумать для купленного рецепты.

Фото со страницы Ayala Moriel на flick.com

Anastasia Denisenkova: Когда дело доходит до превращения парфюма в чай и шоколадные трюфели — сложно бывает? Ингредиенты используются те же или альтернативные?

Ayala Moriel: Да, процесс достаточно долгий и нудный и требует обязательной экспертизы шоколатье и чайных мастеров. Естественно, ароматических ингредиентов значительно меньше, чем в духах, — чтобы не перебить вкус. Никто ведь не захочет съесть парфюм! Вкус — дело тонкое, если блюдо слишком парфюмированное — оно не воспринимается как съедобное и получается слишком хаотичным, мешая им насладиться. Поэтому мы “раздеваем” парфюм до самых главных составляющих, которые восхитят вкусовые рецепторы и подчеркнут вкус и аромат шоколада или чая.

Anastasia Denisenkova: Помнится, вы собирались впервые использовать иланг-иланг в еде? Что из этого вышло?

Ayala Moriel: На вечеринку в честь дня Святого Валентина в этом году я сделала шоколадные трюфели с органическим маслом иланг-иланга и черносмородиновым ликером. Это была фантастика! Фруктовый, взывной вкус, но с вкрадчивыми нюансами иланга, которые заставили меня еще больше оценить эту ноту. Об иланг-иланге часто отзываются как о “жасмине для бедных” — это позор. Только из того, что ингредиент доступный, не следует вывод, что он пахнет “дешево”. Если иланг-иланг собран и обработан правильно, пахнет он элегантно и сложно и достоин быть сердцем парфюма, — что редко бывает. Есть много видов масла этого цветка, поскольку оно обычно экстрагируется фракционно: экстра, первая, вторая и третья — эти части отделяются  и разливаются по сосудам отдельно. “Целый” иланг-иланг — как правило, смесь только первой и второй фракций, это наименее популярная комбинация (большинство парфюмеров предпочитают третью фракцию и экстра). Самое привлекательное в запахе иланга — насыщенный дурманящий цветочно-фруктовый аромат, но в то же время он должен быть кремовым, почти кокосовым с оттенками сухого, замшево-древесного подтона. Если он так не пахнет — значит вам просто попался плохой экземпляр.
Следующим волнующим экспериментом станет создание трюфелей с ароматом духов Autumn (“Осень”) — с иланг-илангом и кумином.

Фото со страницы Ayala Moriel на flick.com

Anastasia Denisenkova: Звучит интригующе! А каких правил вы придерживаетесь в использовании эфирных масел и абсолютов в еде? Что безопасно, а что нет?

Ayala Moriel: Во-первых, в кулинарии нужно использовать только высококачественные масла, предпочтительно органические.
Во-вторых, используйте их только в пище, насыщенной жирами, потому что эфирные масла сами по себе слишком тяжелы для желудка (особенно специевые масла!) А жир/масло помогут защитить желудок. Именно поэтому я использую эссеции в основном в десертах — шоколад, трюфели имеют в составе масло какао и сливки. В печеньях тоже достаточно масла. А вот в напитки — лучше не надо, эфирные масла вспывут на поверхность и обожгут губы. Только представьте, если для того тыквенного пирога, про который мы говорили в начале, двух капель имбирного масла оказалось слишком много (а там было почти 4 стакана сливок) — что случилось бы с заправкой для салатов от одной или двух капель?
Третье правило — нужно использовать минимальное количество. Если нужно добавить еще — делайте это постепенно, потому что в случае чего — обратной дороги нет. Когда я пеку булочки, например, я добавляю в тесто по одной капле эфирного масла — и пробую. Помните, что всего одна капля воплощает в себе значительное количество растения. Возьмем абсолют розы: если добавить “еще одну каплю” — это будет означать еще 7 цветов розы, а с розовым маслом — и того больше! Можете мне поверить, вам не захочется съесть за столом больше дюжины роз.

Anastasia Denisenkova: Какие ваши самые любимые ароматические ингредиенты и почему?

Ayala Moriel: Мои бесменные фавориты — розовая и флердоранжевая вода — прекрасное дополнение к десертам, салатным соусам и маринадам. Не говоря уж о том, что они есть в свободной продаже и с ними легко готовить, все-таки это вода — нет повода для беспокойства на счет безопасности, можно использовать в том числе в напитках. А среди новых любимчиков — обитатели местного леса: верхушки пихтовых иголок (молодые почки пихты Дуглас или других хвойных типа ели). Их можно использовать в чае, бульоне или для придания очарования весеннему ризотто.
Из цветов бузины я делаю ликеры и настойки, чтобы использовать их потом в освежающих тониках для пикников или в коктейлях.

Anastasia Denisenkova: Надо бы сходить в лес! А наоборот, наверное, тоже случалось, когда еда вдохновляла на создание аромата?

Ayala Moriel: Sahleb был создан таким образом, вдохновлением послужил одноименный десертный напиток с Ближнего Востока. Finjan — моя парфюмерная интерпретация Турецкого кофе. Black Licorice создавалась мной для друга, который обожает лакрицу. И несмотря на то, что запах лакрицы обычно либо любят, либо ненавидят, аромат на удивление очень востребованный.

Anastasia Denisenkova: Отрадно слышать это о Black Lirorice, поскольку я сама большая поклонница этого аромата. И, конечно же, сердечное спасибо Айале за то, что поделилась с нами своими сказочными парфюмерно-кулинарными историями. Теперь-то мы точно знаем, что еда может быть не просто едой и то, какими неординарными и изысканными бывают парфюмированные блюда.

Все фотографии предоставлены Айалой Мориэл (ее страница на flickr.com — пользователь Ayala Moriel)

Почитать о ее парфюмах и/или заказать себе что-нибудь можно на AyalaMoriel.com