День белка: 3 способа приготовить необычный стейк

Стейк — 300 г
Крупнодробленый перец — 30 г
Семена горчицы — 20 г
Молотый кориандр — 5 г
Паприка копченая — 5 г
Кумин молотый — 2 г
Тростниковый сахар — 10 г
Свежий чеснок — 3 зубчика
Мелконарезанный розмарин — 10 г
Тимьян — 10 г
Текила — 20 мл
Соль по вкусу

День белка: 3 способа приготовить необычный стейк

Фото: Пресс-материалы Бизон, Goodman

Южноамериканский маринад чимичурри
от бренд-шефа стейк-хаусов Goodman Юрия Кудрявцева:

Измельчить зелень и приправы, смешать с растительным маслом, винным уксусом и соком лимона. Натереть маринадом мясо и оставить на 40 минут в холодильнике. Перед началом жарки очистить мясо от маринада, чтобы специи не подгорали.

Юрий Кудрявцев:

«Один из главных секретов вкусного мясного блюда — правильный кусок мяса. Идеально подойдет отруб из лопаточной части, толстый край — рибай и тонкий край — стриплойн».

Ингредиенты:

1 кг мяса
Свежая петрушка — 20 г
Свежий базилик — 10 г
Свежая кинза — 20 г
Чеснок — 10 г
Свежий острый перец — 10 г
Болгарский перец — 100 г
Соль и душистый перец — по вкусу
Растительное масло — 100 г
Винный красный уксус — 35 мл
Сок лимона — 50 мл

Маринование больше подходит для свинины или птицы, так как вкус этого мяса не такой яркий, как у говядины. Говядина меньше всего нуждается в мариновании. Не рекомендуется использовать уксус — он делает мясо жестким.

Лучше взять сок лимона или киви, мякотью которого необходимо натереть куски мяса за 20 минут до приготовления. Подойдет и сок репчатого лука. Лук нужно натереть на терке и замариновать мясо не более чем на два часа.

Для получения степени прожарки medium well рекомендуется нарезать куски говядины в виде стейков толщиной не менее 3 см. Среднее время приготовления говядины на гриле — по 7 минут с каждой стороны. На сковороде мясо необходимо обжаривать по 8 минут с каждой стороны, а затем дать мясу постоять 5 минут. Свинину, телятину и птицу необходимо прожаривать полностью. Это мясо нельзя употреблять с кровью.

Стейк из диафрагмы
от шеф-повара стейк-хаусов «Бизон» Франка Саррия:

Все специи тщательно перемешать, добавить текилу. Натереть смесью стейк с каждой стороны, оставить на 15 минут. Жарить на раскаленной чугунной сковороде или гриле по 1 минуте с каждой стороны, до образования корочки. Довести стейк до готовности в нагретой до 180 градусов духовке в течение 8-10 минут.

Ингредиенты:

Стейк — 300 г
Крупнодробленый перец — 30 г
Семена горчицы — 20 г
Молотый кориандр — 5 г
Паприка копченая — 5 г
Кумин молотый — 2 г
Тростниковый сахар — 10 г
Свежий чеснок — 3 зубчика
Мелконарезанный розмарин — 10 г
Тимьян — 10 г
Текила — 20 мл
Соль по вкусу

Стейк из мраморной говядины со сливочным маслом
от шеф-повара ресторана Casa del Vino Георгия Герасимова:

Стейк натереть солью и перцем и приготовить на сковороде или гриле. Немного растопить сливочное масло, слегка остудить, смешать с давленым чесноком, добавить нарубленный розмарин и морскую соль. Несколько раз перемешать смесь, чтобы масло пропиталось ароматом чеснока и трав, поставить в холодильник. Перед подачей мяса отрезать кружок масла и положить на стейк.

Ингредиенты:

Стейк из мраморной говядины — 200 г
Сливочное масло — 100 г
Чеснок — 2 зубчика
Веточка розмарина
Соль и черный молотый перец по вкусу

Выкладываем на тарелку мясо. Паровые овощи. Овощи и мясо поливаем нашим сладким соусом. Если надо, овощи можно посолить. Я этого не делал, т.к. соус имеет достаточный вкус и не хотелось портить его солью.

Вредный, но вкусный стейк Рибай с полезным, но не менее вкусным гарниром.

Рибай 1

Давненько я не пробовал стейка, модификации «Рибай». Сие название происходит буквально от двух английских слов Rib – ребро и Eye – глаз. Этот отруб говяжьей туши на срезе имеет структуру, рисунком, похожую на глаз. Находится в верхней рёберной части туши. По-русски этот отруб называется толстый край. Очень нежное, вкусное мясо. Главное – правильно его приготовить.

Существует несколько степеней прожарки стейка. Моё мнение — полностью прожаренное мясо – загубленный стейк. Да,настоящие стейки жарят на чугунной сковороде, на решетке гриля, либо, сначала прихватывают на раскалённой чугунной сковороде в течении 20 секунд с каждой стороны и доводят до готовности в дровяной печи или в духовке.

Я люблю степень прожарки Медиум или Медиум-Рар, когда внутри мяса есть сок розового цвета. Т.е. мясо доведено практически до средней степени готовности. В этом случае, мясо нежное, сочное и очень вкусное.

Это интересно:  Чай масала

Настоящая говядина для стейков – очень дорогая. Это обусловлено тем, что животные откармливаются специальным образом – травой или зерном. Создают специальные условия жизнедеятельности животных. Использование антибиотиков и иных фарм. Препаратов, исключено (у добросовестных производителей, конечно). В случае зернового откорма получается «мраморное» мясо. Для настоящих стейков берут только те части туши, которые не участвовали в процессах жизнедеятельности животного. Т.е. двигались в малой степени. Такого мяса получается чуть больше 7 % от массы животного.

Для себя я выбрал Австралийский рибай, от коровы травяного откорма. Эти стейки наиболее доступны на нашем рынке, хотя, и они сильно кусаются по цене. Килограмм такого стейка стоит около 1100 руб. (около 26 евро). Стейки более высокого качества стоят до 1600 руб. (около 37 евро) за кг. Говядина зернового откорма, произведённая в США, стоит ещё дороже. В Америке культ стейков. Там производство говядины для стейков находится под полным контролем государства. Поэтому, соблюдаются все условия по производству, во всех отношениях, прекрасных стейков. Хороший американский стейк стоит от 1800 руб. (около 42 евро) за кг. Мой стейк, весом около 300 граммов, потянул на 320 руб. (7,5 евро).

Что-то много букв получилось. Теперь о процессе приготовления.

— один стейк-рибай, весом около 300 граммов

— немного паприки и сушёных томатов

— стручковая фасоль (спаржевая, как некоторые её называют)

— один небольшой сладкий пере- бальзамический уксус – две столовых ложки

— пароварка (вставка в кастрюлю)

Для начала, положим наше мясо, вынутое из холодильника, на отдых. Отдых ему необходим, чтобы набраться сил перед такой трудной задачей, как стать вкусным, во всех отношениях, блюдом. Пусть мяско отдохнёт минут 30. За это время мы подготовим овощи и соус.

Морковь нарежем несильно толстыми брусочками. Болгарский перец тоже нарежем полосочками-брусочками. Если у вас фасоль была мороженная, то, наверняка, она уже порезана на палочки, сантиметров 5 длиной. Если у вас фасоль своя, любовно выращенная, то порежьте её на такие же палочки.

Вот теперь возьмём наш кусочек мяса. Бережно, подчёркиваю, бережно возьмём. Это мясо не любит резких движений. Посолим, поперчим его по вкусу с одной стороны. Чуть присыпем молотыми сушёными томатами. Вот теперь, очень деликатно похлопаем мясо ладонью. Практически массируя слегка. В этот момент представьте своих любимых. Это нужно для того, чтобы соль, перец и томаты внедрились в мясную плоть (какой-то эротический роман получается…).

Почему деликатно? Потому что нам не нужен отбитый кусок мяса. Нам необходим стейк, сохранивший свою природную структуру, мягкость и сок.

Такой же процесс проделываем со второй стороной стейка.

Рибай 3Рибай 6

Закладываем овощи в пароварку и ставим их варить. Варим столько, сколько необходимо лично вам. У меня они парились 15 минут.

Рибай 5Рибай 7

Вот теперь, ставим чугунную сковороду на плиту. Делаем огонь выше среднего. Раскаляем её.

Кисточкой, а лучше руками, смазываем мясо небольшим количеством оливкового масла.

Когда сковорода раскалиться, бросаем на неё мясо. Не с размаху, конечно. Так, шлёпаем слегка.

Рибай 8

Ждём ровно 2,5 минуты. Переворачиваем стейк на другую сторону. Через 2,5 минуты снова переворачиваем мясо. И снова через 2,5 минуты переворачиваем мясо.

Т.е. процесс такой – жарим стейк 10 минут, через каждые 2,5 минуты переворачивая мясо.

Эта технология отработана у меня годами. О таком способе я прочитал на каком-то сайте, посвящённом правильному приготовлению стейков. С той поры, я пожарил таким способом сотню кусков мяса. Именно в таком режиме достигается та самая степень прожарки на грани медиум рар и медиум. Если интересно и у вас есть термометр для мяса, то температура внутри куска около 60 градусов по Цельсию.

Снимаем мясо со сковородки и кладём на тарелку, прикрываем другой тарелкой и даём «созреть». Правильный стейк — не подают сразу с огня. Он доходит, т.е. готовится сам, внутри. Минут 5-10 ему надо полежать.

Тем временем, наши овощи готовы. Выключим огонь под пароваркой. Надеюсь, если у вас пластиковая пароварка вы не ставили её на плиту? Моя дражайшая супруга, однажды, перепутав рукоятку, включила конфорку, на которой стояла пароварка Тефаль. Тефаль ведь всегда думает о нас. Я представляю, что думала пароварка, когда стала оплывать на плите. Итог – пароварка расплавилась. Стоял жуткий запах. А всё от чего? А от того, что кто-то любит п…. много разговаривать по телефону.

Небольшой анекдот: Мама, почему у меня горят щёки? Наверное, кто-то вспоминает меня? Да дочка, это Тефаль, он всегда думает о нас!

С двух столовых ложках бальзамика растворим чайную ложку сахара. Можно немного нагреть уксус, чтобы сахар лучше растворился. Должна получиться очень густая, похожая на сироп, жидкость.

Выкладываем на тарелку мясо. Паровые овощи. Овощи и мясо поливаем нашим сладким соусом. Если надо, овощи можно посолить. Я этого не делал, т.к. соус имеет достаточный вкус и не хотелось портить его солью.

Это интересно:  Как сварить макароны, чтобы они не слиплись

Отрезаем кусочек мяса. Кладём его в рот…. Замираем… Вкусовые рецепторы на языке — пищат от удовольствия. Это просто песня. Ни с чем не сравнимый вкус правильно прожаренного стейка из отличного мяса.

В основном включают филе миньон, стейк рибай, филе филе, стейк на косточке.

Виды стейков
Зрелость стейка
Созревание стейка
Разница между травяным и зерновым кормлением
Рейтинг стейков
Порода крупного рогатого скота
Как есть стейк

Виды стейков

В основном включают филе миньон, стейк рибай, филе филе, стейк на косточке.

2431302-58ad0c7010c063e5.png

Филе Миньон (ТЕНДЕРЛОИН / ФИЛЕ)
— самое нежное мясо на филе, почти не содержащее жира. Благодаря нежному мясу оно очень популярно среди любителей постного мяса.
Навыки питания. Подходит для жарки до 3 порций, 5 и 7 порций.

2431302-9242d08bd30124f9.png

Стейк рибай (RIB-EYE)
Мясо на ребрах представляет собой сочетание нежирного и жирного мяса. Из-за содержания жира это мясо имеет более ароматный вкус.

2431302-a6a527c2b6bc5992.png

Филе филе / Филе филе (SIRLOIN)
также называется стейком из филе. Мясо на филе содержит определенное количество жира. На продолжении мяса виден круг из белых мускулов. Общий вкус сильный, а мясо твердое. Обладает жевательной способностью, подходит для молодежи и людей с хорошими зубами.
Навыки приема пищи: при разделке мяса разрежьте его вместе с ребрами и не обжарьте его слишком сильно.

2431302-c60e048ffab01e2b.png

стейк на косточке
также называется Т-образной костью в форме буквы Т (или "D"), которая является позвоночником говяжьей спины. Количество на обеих сторонах Т-образной формы велико с одной стороны и мало — с другой. Большая часть — это филе, а меньшее — Филип, разделенные ребрами посередине.

2431302-f659309c76260f3e.png

Зрелость стейка

Зрелость стейка составляет всего 10%, зрелость 3, зрелость 5, зрелость 7 и полная зрелость. Все они уникальны. Не называйте четную зрелость, когда идете в западный ресторан. Когда вы едите стейк впервые, рекомендуется выбрать семь зрелых, не слишком старых или слишком сырых.

2431302-c05e57097243df5d.png

Зрелый стейк

Стейк сухой выдержки

Сухое приготовление требует больших усилий и затрат. После того, как говядина нарезана, внешняя часть не упаковывается, и ее помещают в камеру для созревания с постоянной температурой 0 градусов Цельсия, влажностью 50-85% и постоянным потоком воздуха, используя ферменты самой говядины и внешние микроорганизмы. Период созревания составляет от 20 до 45 дней; в охлаждаемой комнате для созревания с ультрафиолетовыми стерилизаторами профессионалы должны следить за состоянием созревания. Когда созревание будет готово к выпуску на рынок, общий вес будет уменьшен примерно на 30%, а часть для приготовления будет только примерно на 70%. . Стейки сухой выдержки очень дороги из-за сложности производства.

2431302-86dea181bac0889a.png

Влажный выдержанный стейк

Говядину разрезают на куски, а свежезамороженную говядину покрывают и формуют с использованием технологии вакуумной упаковки. Во время транспортировки в холодильнике сама говядина выдерживается с использованием натуральных ферментов для достижения мягкости и сочности. Вакуумная упаковка заменяет твердую оболочку, которая затвердевает при сушке на воздухе в процессе сухого созревания, благодаря чему мясо становится мягким и сочным, а также позволяет избежать потери процесса созревания. Поэтому цена на говядину влажного созревания всегда была более экономичной и более общей. Принято потребителями.

2431302-27f34e2213a63ce6.png

Разница между травяным и зерновым откормом

Говядина травяного откорма

Мясной скот на травяном откорме начинается с кормления пастбищ. Они держатся на широких пастбищах и питаются свежими пастбищами, пока не достигнут зрелости, обычно в возрасте 30–36 месяцев.

Говядина в неволе зернового откорма

Когда телята едят корм и набирают определенный вес, их отправляют на откормочную площадку, а затем кормят комбикормом для откорма, чтобы мясной скот мог вырасти до готовой массы как можно быстрее. В большинстве случаев зерновой комбикорм содержит до 75% кукурузы. Зерновой скот обычно достигает ожидаемой массы урожая в возрасте 18-24 месяцев.

2431302-500afe5961ad7b56.png

Сортировка стейков

«Мраморный узор» — важнейшее деление сорта стейка. Чем больше рисунков, тем выше сорт. Конечно, помимо этого, есть еще возраст крупного рогатого скота и цвет мяса.

2431302-1c447dcf0c6ca4c0.png

Порода крупного рогатого скота

Ангусский скот
Крупный рогатый скот ангусов является родным для графств Абердин, Ангус, Банф и Кинкардин на северо-востоке Шотландии, отсюда и название. Он тесно связан с британским кудрявым скотом Galloway. В настоящее время распространена по всему миру, это одна из основных пород крупного рогатого скота в Великобритании, США, Канаде, Новой Зеландии и Аргентине.

Вагю
Японский вагю сегодня признан лучшим мясным скотом в мире. Его мясо имеет явные мраморные узоры и также называется «мясом снежинок». Поскольку японская говядина вагю сочная и нежная, обладает уникальным вкусом, низким содержанием насыщенных жирных кислот в мышечном жире и высокой питательной ценностью, она считается «национальным достоянием» в Японии и чрезвычайно дорогой в Западной Европе. Австралия также разводит большое количество вагю, австралийских вагю.

Коби Биф
, вероятно, самая дорогая говядина вагю в мире. Ее мгновенный вкус просто незабываемый. только в Префектура Хёго Только рожденные, выращенные и забитые коровы могут получить сертификат на говядину Кобе, и этот вид говядины никогда не экспортировался до 2012 года. Ежегодно только около 3000 коров могут отвечать требованиям качества говядины Кобе, и эти коровы могут дать только около 400 кг.

Это интересно:  Как сварить компот из яблок: рецепты консервации на зиму

Как есть стейк

Есть много способов съесть стейк, среди которых наиболее популярны стейк на гриле и жареный стейк, которые подают с грибным или перечным соусом или просто посыпают морской солью и черным перцем.

18. Обжариваем «Томагавк» по 2 минуты с каждой из сторон (предварительно 10 минут в духовке).

Мастер-класс по приготовлению стейков

Решили мы с коллегами отведать стейков, но просто идти в ресторан, скучно. К счастью, в Риге, есть магазин-студия «Steak Supply». Там лучший в Латвии выбор говядины, а также можно попросить провести мастер-класс, на котором проведут ликбез по говядине, научат разделывать мясо, расскажут про разные типы стейков, как их готовить и, конечно же, дадут продегустировать.

1. Обучение и дегустация проходили прямо в магазине. Все довольно уютно. Нас ждал уже приготовленный карпаччо и нарезка из овощей.

2. Чем же отличается мясо за 30 евро от того, что можно купить в обычном магазине за 5-7?

  • Подавляющее большинство говядины, которую мы видим на прилавках, происходит от молочных пород коров. Это сложилось по историческим причинам и, сейчас, мясное производство всё ещё находится на начальной стадии (например, в России «Мираторг»). Т.е. предложения совсем не много, а спрос уверенно растет.
  • Для приготовления стейка пригодно не более 10% веса коровы. Т.е. с животного весом 300 кг получится не более 30 кг мяса. Оставшаяся часть часто тоже плохо утилизируется. Все это приводит к увеличению цены.
  • Большая часть, представленной здесь говядины — сухой выдержки. Это означает, что мясо хранится в специальной камере, при температуре 1 — 4 °C и влажности около 70%. Это делается для разрушения мышечных волокон, что делает мясо мягче и усиливает вкус. В процессе хранения мясо теряет до 20-30% влаги, а также образуется верхний грибковый слой, дополняющий мясо ферментами, но который тоже необходимо срезать. Срок хранения обычно составляет от 15 — 40 дней, но бывает и значительно больше — 60, 90 и даже 420 дней. Наиболее оптимальным сроком многие считают 30 — 40 дней.

3. Спина, которую мы будем разделывать. Это все, что пойдет на стейки.

4. Без ножовки тут не обойтись.

6. Срезаем лишний жир. Такое мясо называется мраморным из-за характерного узора внутримышечного жира. Собственно, вкус стейкам дает именно жир и, поэтому, чем его больше, тем лучше. Но желтые куски лучше срезать.

7. Получаются такие вот куски антрекота. Из них выйдет отличный «Рибай» стейк.

8. «Рибай» на косточке и вот вам стейк «Томагавк».

9. Обратите внимание на размеры кусков — хороший стейк должен быть не менее 2 сантиметров толщиной.

11. Не забываем срезать черную корочку. Из нее можно сделать соус «Демиглас».

12. У нас здесь первый «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо». Далее стейк «Нью-Йорк», который отличается от «Стриплойн» только чуть больших количеством. И далее, «Филе-миньон» — самый нежный и нежирный кусок и, как следствие, с наименее выраженным вкусом.

13. Хватит разговоров. Пора начинать готовить!

14. Первыми идут котлеты для бургеров и колбаски, сделанные из обрезков. Но очень вкусные. Жарить лучше на чугунной сковородке-гриль.

15. Пока жарятся колбаски, мясо пусть погреется в духовке при температуре 100°C минут 10. Предварительно, мясо должно постоять при комнатной температуре час — два. Если же готовить стейк из обычного, не высушенного мяса, то его нужно выдержать в духовке при 170°C те же 10 минут уже после обжарки. Главный помощник — термометр, он позволит нам получить именно ту степень прожарки, что нам требуется:

  • Rare — 42-46 °C, внутри структура сырого мяса.
  • Medium rare — 46-50 °C, красно-розовый цвет внутри.
  • Medium – 52-57 °C, самая популярная.
  • Medium well — 57 — 60°C, полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок.
  • Well done — больше 60°C, и кто-то их ест же.

Здесь надо учитывать, что после снятия со сковороды мясо еще немного будет «доходить» и, поэтому, нужно снимать за 1-2 градуса заранее. Т.е для прожарки медиум, можно снимать уже при температуре 51°C.

16. Колбаски с котлетой уже готовы.

18. Обжариваем «Томагавк» по 2 минуты с каждой из сторон (предварительно 10 минут в духовке).

19. Добавляем соль, перец и даем постоять пару минут.

Что я могу сказать, ребята из «Steak Supply» крутые. Они не только занимаются продажами, но и распространяют культуру хорошего мяса. Успехов им! Ну а мы провели время интересно и с пользой, еще и вкусно поели )

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Поделиться с друзьями
Добавить комментарий