III. КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Период квашения капусты начинается с момента ее массового созревания и длится до наступления устойчивых морозов.

III. КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

19. Квашеная капуста является ценным продуктом питания: содержит углеводы, минеральные соли и витамин С. Она готовится из свежей капусты путем ее шинковки с добавлением соли и приправ по рецептуре и последующего молочнокислого брожения.

Период квашения капусты начинается с момента ее массового созревания и длится до наступления устойчивых морозов.

20. Для квашения наиболее пригодны лучшие среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты: Слава грибовская, Белорусская, Московская поздняя, Сабуровка, Каширская и др.

Для квашения используют зрелую капусту. Незрелая капуста дает продукт неоднородный по окраске и худший по вкусовым качествам, а из перезрелой капусты получается продукт сероватого цвета и менее твердый.

Кочаны должны быть вполне сформировавшиеся, незагрязненные, нетреснувшие, плотные.

Кочаны, изъеденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, запаренные и подмороженные для квашения непригодны.

21. При квашении капусты с морковью следует использовать только столовые сорта моркови: Нантская, Шантене и др. Корнеплоды должны быть свежие, здоровые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному сечению не менее 3 см.

22. В воинских частях разрешается до 10% квашеной капусты готовить по улучшенной рецептуре. В рецептуру такой капусты могут входить яблоки, слива, виноград, брусника и клюква.

Яблоки для квашения капусты используются стандартные (не ниже первого сорта) осенне-зимних, кисло- сладких или кислых сортов: антоновка, славянка, розмарин и др. Яблоки, пораженные паршой, с открытыми ходами плодожорки, загнившие и перезрелые, для квашения капусты непригодны. Лучше брать яблоки среднего или мелкого размера.

Сливы, используемые для квашения капусты, должны иметь плотную мякоть, быть целыми и неперезревшими.

Виноград лучше брать столовых сортов с плотной кожицей.

Ягоды клюквы и брусники должны быть свежие, целые, без повреждений и заболеваний. Клюква может быть приморожена.

23. Соль для квашения должна соответствовать требованиям ГОСТ на пищевую поваренную соль. Хранить ее следует в сухом месте.

24. Капусту, поступающую на переработку сразу же после снятия с поля, следует выдержать в течение 24— 48 ч на открытом воздухе (лучше под навесом). Во время выдержки капусты листья кочанов приобретают крепость, упругость и эластичность. В капусте увеличивается содержание Сахаров и квашеная капуста получается лучшего качества.

При поступлении значительного количества капусты организуется временное хранение ее в буртах или под навесом в закромах с решетчатыми стенами и дном.

При наступлении морозов (ниже —4°) для предохранения капусты от промерзания бурты укрывают соломой.

25. Капусту для квашения очищают от грязных, зеленых и поврежденных вредителями или болезнями листьев и обрезают выступающую часть кочерыжки.

Ту часть кочерыжки, которая находится внутри кочана, рассекают ножом на четыре части.

Получаемые отходы используют на корм скоту в свежем виде или силосуют.

После очистки капусту шинкуют. Полоски нашинкованной капусты должны быть не шире 5 мм.

26. Морковь промывают, обрезают зеленую головку, очищают кожицу и вновь промывают, а затем шинкуют соломкой, брусочками длиной не более 40 мм или нарезают кружочками толщиной не более 3 мм.

Яблоки промывают, крупные или средние плоды режут пополам или на четыре части. Семенные камеры при этом удаляются. Во избежание потемнения дольки яблок для временного хранения следует поместить в 1,5—2-процентный раствор поваренной соли.

Сливу, виноград, клюкву и бруснику освобождают от веточек, мусора и промывают в воде.

27. Перед заполнением капустой дошника (чана, бочки) на дно укладываются чисто вымытые капустные листья слоем до 5 см.

Сразу после шинковки капусту загружают в дошник ровными слоями, пересыпают равномерно солью и добавляют продукты, положенные по рецептуре.

По мере заполнения дошника капусту уплотняют. Благодаря этому повышается емкость тары, вытесняется воздух и происходит более быстрое выделение сока.

28. Вместе с шинкованной капустой можно квасить капусту цельными качанами или половинками. Для этого кочаны или половинки укладывают в дошник рядами, добавляют соль, засыпают шинкованной капустой и уплотняют. Между отдельными рядами целых кочанов должно быть 15—20 см уплотненной шинкованной капусты.

29. При квашении капусты цельными кочанами или половинками без добавления шинкованной капусты кочаны или половинки с надрезанными кочерыжками следует уложить в дошник (чан, бочку) рядами, а затем залип» 4% раствором поваренной соли. Капусту, квашеную цельными кочанами или половинками, впоследствии можно использовать для приготовления капусты провансаль (см. пункт 41).

30. Нашинкованную капусту укладывают в дошники с верхом в виде конуса и покрывают сначала слоем в 5—10 см свежих чисто промытых капустных листьев, а затем холстом, марлей или рогожей, предварительно хорошо вымытыми и прокипяченными в воде.

Хорошие результаты получаются при использовании вместо марли или холста полиэтиленовой пленки высокого давления. В этом случае создаются лучшие условия для молочнокислого брожения, повышается гигиеничность и снижаются потери продукта.

Сверху накладывают подгнетный чистый круг и затягивают гайки винтового пресса, который передает давление через подгнетный круг на капусту.

При отсутствии винтового пресса в качестве гнета используют вымытые и ошпаренные камни. Не допускается применение известковых камней, песчаника, сланца и металлического груза.

31. Под действием гнета капуста постепенно оседает и через 24—30 ч покрывается рассолом. Если рассол не появляется, следует увеличить гнет (сильнее затянуть гайки пресса). Если увеличение давления не вызывает появления рассола, это указывает на наличие в таре течи. В этом случае необходимо немедленно переложить капусту в другую тару, так как без рассола капуста испортится.

32. Во время брожения капусты на ее поверхности образуется пена, которую следует удалять черпаком.

Брожение капусты идет нормально при температуре 18—20° С и заканчивается через 12 дней. К концу брожения рассол из зеленоватого становится светлым, исчезает горьковатый привкус, капуста приобретает светло-янтарный или белый цвет и нормальный кислый вкус, хрустит на зубах. При повышенной температуре (25—30° С) брожение капусты заканчивается через 7—8 суток, при температуре ниже 14° С оно может продолжаться до 30 дней.

Высокая температура брожения приводит к чрезмерному накоплению молочной кислоты, исчезновению сахара и снижению вкусовой ценности продукта. Низкая температура (5—10° С) замедляет брожение, и продукт приобретает горьковато-соленый вкус.

33. По мере созревания капусты давление гнета можно ослабить, следя за тем, чтобы на поверхности капусты постоянно был рассол слоем 3—5 см. Отсутствие его может вызвать потемнение и размягчение капусты и появление слизи.

Борта дошников следует периодически протирать чистым полотенцем или мешковиной, смоченными в 10— 15% растворе поваренной соли.

34. Капусту, приготовляемую по улучшенной рецептуре, целесообразнее квасить в бочках емкостью до 200 л. Бочка заполняется продуктом на 10—15 см ниже краев, чтобы предотвратить потерю рассола. В качестве гнета можно использовать хорошо вымытые и ошпаренные булыжники. Брожение капусты происходит в таких же условиях, как и при квашении в дошниках.

35. В холодное время года дошники (чаны, бочки) с капустой должны быть укрыты от замерзания.

36. В летний период квашеную капусту лучше переложить из дошников и чанов в бочки и хранить в холодильнике или на леднике. Капусту из вскрытого дошника

или чана следует выбирать по возможности быстрее, не допуская хранения ее без рассола.

37. Капусту из дошников и чанов перекладывают в заранее подготовленные чистые и предварительно взвешенные бочки емкостью до 200 л. С дошников и чанов снимают подгнетный круг, удаляют верхний слой листьев и потемневшей капусты (овершье). После этого капусту перекладывают в бочки и заливают рассолом с таким расчетом, чтобы в квашеной капусте свободно стекающего рассола было 10—12% от общего веса капусты с рассолом. После заполнения бочки ее верхнее дно вставляют на место в уторе и осаживают обручи.

38. Для вскрытия бочек применяется специальный инвентарь ( 5).

Процесс вскрытия бочек с помощью съемника обручей и гвоздодера-рычага показан на 6.

Деревянная ручка съемника обручей концом, снабженным металлической набойкой, устанавливается на поверхности укупорочного дна бочки. Затем крючком, шар- нирно соединенным с ручкой, захватывают уторный обруч (а). Легким ударом руки по верхнему концу ручки съемника снимается уторный обруч. Таким же приемом ослабляется шейный обруч. После этого, слегка ударяя молотком по краям клепчин, ослабляют дно в уторном пазу и осторожно вводят острый конец гвоздодера-рычага между уторным пазом и фазкой укупорочного дна (бив). Нажав на рычаг, освобождают дно и вынимают его руками (гид).

39. В дошниках с частично выбранной капустой могут накапливаться вредные газы. Поэтому при выборке капусты следует соблюдать правила техники безопасности. На разгрузке дошников должны работать не менее двух человек, один из которых постоянно находится наверху. Работающий внизу привязывается за пояс страховочной веревкой. Оба должны иметь противогазы.

В случае потери сознания пострадавший извлекается из дошника и приводится в чувство с помощью нашатырного спирта, а в более тяжелых случаях немедленно доставляется в медицинский пункт части для оказания врачебной помощи.

Для капусты провансаль квашеные кочаны следует нарезать полосками шириной 2—2,5 см, тщательно смешать с сахаром-песком, маслом растительным и промытой клюквой или брусникой. Капуста приготавливается в кухне-столовой поварами.

Капуста провансаль является скоропортящимся продуктом и к длительному хранению непригодна.

При температуре до +6°С срок ее храпения установлен не более 5 суток, а при температуре от +6 до + 16° С — не бол^е двух суток.

Квашение капусты. Поступающее на предприятие сырье, приправы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Квашение капусты. Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней и позднего сорта Амагер.

Квашение капусты. Квашеная капуста является универсальным продуктом, используемым в виде закуски, салата, приправ, гарнира, основы для щей.

Квашение капусты. Как заквасить капусту. Согласно действующим стандартам квашеная капуста подразделяется на следующие виды.

Квашение капусты. Заготовка продуктов впрок. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом.

Это интересно:  Пицца, какой она была до фастфуда! Классический рецепт из Италии

Кочаны для квашения отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов.
На 100 кг капусты берут 2,5—3 кг соли, 3—4 кг моркови. Капусту в бочке или кадке тщательно.

Квашение капусты. Заготовка продуктов впрок. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее.

Шинкованая капуста с сахаром. Нашинковать капусту как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодною водою.
Квашение капусты.

Приготовление: Взять молодые тёмно-фиолетовые баклажаны, удалить чашелистики с небольшой частью основания. Разрезать вдоль, начав разрез в 2см от края и не доводя до другого края. Баклажаны порциями бланшировать в подсоленном кипятке (на 3л воды 200г соли) в продолжение 5 минут. Выложить на плоское блюдо, чтобы охладились, и отцедился рассол. Затем разрезы наполнить смесью из слегка бланшированных моркови, корней петрушки, перца и чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу. Приготовить томатную заливку, томатный сок прокипятить 10 минут вместе с лавровым листом и солью. Наполненные баклажаны обвязать ниткой, поместить в ёмкость, залить томатной заливкой (или рассолом на 1л воды 50г соли). Сверху накрыть тканью, деревянным кружком и придавить гнётом. Заготовка будет готова через месяц.

Домашние заготовки Квашение овощей

Рецепт приготовления, закваска, правила квашения, условия квашения, тара, инвентарь, капуста, капуста белокочанная, белокочанная квашенная капуста, капуста трехдневка, капуста пикантная, квашеная морковь, капуста луковая, перец, перец соленый, перец соленый по-венгерски, перец соленый фаршированный, фаршированный перец, фарш баклажанный, томатная заливка, чеснок квашеный, капуста краснокочанная квашеная, капуста белокочанная квашенная, капуста с яблоками, савойская капуста, цветная капуста, квашенная свекла, квашенная морковь, квашенные огурцы, пикули.

Хотя этот способ заготовок продуктов настолько легкий, что им может воспользоваться даже начинающая хозяйка. В тоже время существует несколько обязательных условий для получения качественной закваски:

1. Первое основное условие для квашения — заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем пожелтевшие огурцы. Капусту же, к примеру, лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

2. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Наиболее оптимальная температура для квашения — от 15 до 22°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22-25° С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, (например маслянокислые). Под их действием квашеные овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.

3. Третьим непременным условием является тщательное промывание и ошпаривание тары и другого инвентаря, применяемого для квашения.

4. При квашении к овощам всегда добавляется соль, она дает не только вкусовые ощущения; под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей.

Небольшое количество овощей можно квасить или солить в глиняной или стеклянной посуде. Если овощей много — используют дубовые или буковые бочки, заранее замоченные и пропаренные горячим содовым раствором с последующим тщательным промыванием холодной водой. Можно квасить или солить овощи и в эмалированной таре (ведрах, кастрюлях и т. д.).

Капуста белокочанная квашеная

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Капусту подготовить следующим образом: освободить от зеленых листьев, промыть холодной проточной водой, разрезать на несколько частей (для удобства шинкования) и на деревянной разделочной доске нашинковать острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм , оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединить с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Капусту посолить (вразброс) и слегка перетереть руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови для запаха и вкуса можно добавить семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями уложить в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его надо слить. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начнет пузыриться, образовывая пену, и будет стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием проколоть в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. После окончания процесса брожения капуста осядет и приобретет освежающий кисловатосоленый вкус. Готовую капусту надо перенести в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле. В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

Белокочанная квашеная капуста трехдневка

Ингредиенты: капуста, вода, соль, сахар.

Рассол: на 1 л воды — 1 cт. ложку соли, 1 cт. ложку сахара.

Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

Капуста засолочная пикантная

Ингредиенты: 8 кг. капусты, 100 гр. чеснока, 100 гр. хрена, 300 гр. свеклы, 100 гр. петрушки, 4 л . воды, 200 гр. соли, 200 гр. сахара.

Приготовление: Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу — кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

Квашеная морковь

Ингредиенты: 4 кг. моркови, 1 кг . яблок, укроп (зонтики), корица, листья хрена, листья вишни, перец черный (горошком). Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.

Приготовление: Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место.

Луковая капуста

Ингредиенты: 1 кг. капусты, 30 гр. моркови, 20 гр. лука, 20 гр. соли, 2 лавровых листика, перец черный (горошком).

Приготовление: Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил.

Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки — 10 минут, трехлитровые — 45 минут. Закатать.

Перец солёный по-венгерски

Ингредиенты: 1 кг. перца, 150 гр. петрушки (коренья), 150 гр. сельдерея (коренья), 150гр. цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока. Заливка: на 1л воды — 0,8- 1 л столового уксуса, 30- 40 г соли и сахара, 2 лавровых листа.

Приготовление: У перца вырезать семена и разрезать плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья мелко нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия и промыть в солёной воде. В подготовленную посуду уложить слоями овощи и залить охлаждённым маринадом. Сверху положить кружок и гнёт. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести для хранения в холодное место.

Перец солёный, фаршированный овощами

Ингредиенты: 150 гр. моркови, 800 гр. капусты, 25 гр. петрушки, 25 гр. укропа, 25 гр. сельдерея, вода, соль, перец. Фарш: морковь, капуста, петрушка, укроп и сельдерей, 30 г соли.

Рассол: на 1литр воды — 30г соли.

Приготовление: Из зрелого перца вырезать семена, хорошо промыть и в каждый плод засыпать соли из расчета 15- 20 г на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа. Капусту мелко нашинковать, морковь порезать соломкой. Зелень измельчить. Все овощи соединить и перемешать, заправив солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец, уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Фаршированные баклажаны с томатной заливкой

Ингредиенты: 10 кг. баклажан, 7 литров томатного сока, 350 гр. соли, 10 лавровых листочков, 1,5 кг . моркови, 1 кг . петрушки (кореньев), 500 гр. перца, 200 гр. чеснока.

Приготовление: Взять молодые тёмно-фиолетовые баклажаны, удалить чашелистики с небольшой частью основания. Разрезать вдоль, начав разрез в 2см от края и не доводя до другого края. Баклажаны порциями бланшировать в подсоленном кипятке (на 3л воды 200г соли) в продолжение 5 минут. Выложить на плоское блюдо, чтобы охладились, и отцедился рассол. Затем разрезы наполнить смесью из слегка бланшированных моркови, корней петрушки, перца и чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу. Приготовить томатную заливку, томатный сок прокипятить 10 минут вместе с лавровым листом и солью. Наполненные баклажаны обвязать ниткой, поместить в ёмкость, залить томатной заливкой (или рассолом на 1л воды 50г соли). Сверху накрыть тканью, деревянным кружком и придавить гнётом. Заготовка будет готова через месяц.

Это интересно:  Спагетти в домашних условиях

Чеснок квашеный

Ингредиенты: чеснок, вода, соль, уксус.

Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 75 г 9%-ного уксуса.

Приготовление: Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см , головки чеснока очистить, не допуская оголения зубков. Бланшировать в кипящей воде 2 мин. и затем остудить холодной водой. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Капуста краснокочанная квашеная

Ингредиенты: 10 кг. капуста, 2 кг . яблок, 500 гр. лука, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 500гр. яблок, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста савойская квашенная

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 1 кг . клюквы, 200 гр. укропа, соль.

Приготовление: Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как белокочанной капустой.

Капуста цветная квашенная

Ингредиенты: 1 л. воды, 3 гр. лимонной кислоты, 50 гр. соли.

Приготовление: Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3 — 5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3 — 4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде ( 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Квашение свеклы и моркови

Ингредиенты: свекла, морковь, вода, соль.

Приготовление: Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов; им еще заправляют хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л воды 400 — 500 г соли) так, чтобы уровень его был на 3 — 5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% от веса свеклы. Брожение при 20 — 22 С продолжается около 7 — 10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения бурного брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. Во время хранения два — три раза в месяц снимают пену и промывают кружок. Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Огурцы квашеные

Ингредиенты: 450 гр. огурцов, 150 гр. патиссонов, 20 гр. зелени, 20 гр. пряностей, 380 гр. заливки.

Приготовление: Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67 — 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, оставляют на 3 — 4 дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два — три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л — 5 мин., 1 л — 10 мин., 3 л — 20 минут. Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, а также для приготовления сборной мясной солянки и рассольника.

Ингредиенты: капуста цветная, лук, чеснок, огурцы мелкие, гороховые лопатки, земляная груша (топинамбур), перец красный, перец турецкий, кочерыжки капусты, репа, брюква, морковь, крыжовник, яблоки, семена настурций.

Приготовление: Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не переварилась; когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с каэнским перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, помдамуры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В пикули можно прибавить каперсы и оливки, также не вареных.

Считается, что не все равно, когда нужно квасить капусту. Было замечено, что если заготавливать этот овощ в определённые дни, то можно добиться отличного вкуса от продукта и длительных сроков его хранения. Точно так же существуют дни, при которых заготовка капусты нежелательна, иначе готовый продукт испортится или просто не получится вкусным. Такие дни высчитываются по лунному или зодиакальному календарю.

Заготовки на зиму

Чтобы блюдо получилось как можно лучше и вкуснее, помимо тщательно подобранных лунных дней, нужно придерживаться следующих правил:

Описание способа квашения капусты на зиму

  • на 10 кг овоща достаточно взять 200 г соли;
  • шинковать и перетирать с солью надо тщательно;
  • чтобы усилить вкус и аромат, в капусту можно добавить нашинкованную морковь;
  • при укладывании овощей в ёмкость важно утрамбовать их как можно плотнее (удобно будет воспользоваться деревянной толкушкой);
  • сверху положить капустные листья и накрыть натуральной тканью;
  • закончить приготовление квашеной капусты укладкой пресса, это может быть банка воды на тарелке или деревянная крышка с камнем;
  • определить, насколько сочной была капуста, можно по моментально выделившемуся соку на поверхности (его убирать не надо).

Овощи стоят под гнетом при комнатной температуре около недели, в течение которой надо ежедневно протыкать нашинкованную смесь тонкой палкой. Горечь будет постепенно уходить, как и количество выделившегося сока. Ещё через два дня засолку убирают в холодное место, где она будет бродить.

Помимо традиционного способа закваски, существует множество и других, более интересных и изысканных по вкусу.

С травами и тыквой

Рецепт квашения капусты с тыквой и травами

Потребуется 4 кг капусты, 1 кг тыквы, 140 г соли, 3 ст. л. сахарного песка и мята с эстрагоном по несколько стебельков.

Капусту шинкуют и перетирают с травами и солью. Тыкву очищают от кожуры, режут крупными ломтиками, засыпают сахаром и оставляют, пока не выделится сок.

Укладывают все овощи слоями: капуста, тыква и так же дальше. Сверху кладут ткань и какой-либо пресс в качестве гнёта.

С виноградом и медом

Берут 1 кг любого винограда и 2 кг капусты, около 0,5 кг моркови, 0,1 кг мёда и пучок базилика. Соли потребуется около 20 граммов.

Нашинкованную капусту и морковь укладывают в ёмкость вместе с виноградом, добавляют мелко порезанный базилик и заливают всё рассолом с мёдом. Это рецепт быстрого приготовления, и капуста будет готова уже на третий день.

С яблоками и тмином

Описание способа квашения капусты с яблоками

Это простой и старинный способ. На 10 кг капусты понадобится 0,5 кг яблок и по 10 г семян укропа и тмина. Всё шинкуют и перетирают с солью. Ставят под гнёт, изредка прокалывают деревянной палочкой. Можно приготовить квашенку и с калиной, болгарским перцем, луком и свеклой.

Квашеная капуста — одна из любимых русских закусок. Это именно закуска, а не соленье, ведь соль в создании вкуса роли не играет, а служит лишь природным «консервантом». Максимальное количество требуемой соли при квашении овоща — одна столовая ложка на килограмм капусты. На Руси традиционно капусту квасили, добавляя в нее не только морковь, но и яблоки, клюкву, бруснику, свеклу, а также пряности, специи и ароматные семена. Квашеную капусту можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но использовать для приготовления салатов, щей, бигуса, винегрета, начинки для пирогов.

Как сделать квашеную капусту

Квашеная капуста — одна из любимых русских закусок. Это именно закуска, а не соленье, ведь соль в создании вкуса роли не играет, а служит лишь природным «консервантом». Максимальное количество требуемой соли при квашении овоща — одна столовая ложка на килограмм капусты. На Руси традиционно капусту квасили, добавляя в нее не только морковь, но и яблоки, клюкву, бруснику, свеклу, а также пряности, специи и ароматные семена. Квашеную капусту можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но использовать для приготовления салатов, щей, бигуса, винегрета, начинки для пирогов.

Это интересно:  Козлятина в мультиварке: как приготовить вкусной и мягкой

квашеная капуста

Существует несколько способов квашения капусты. Предлагаем взять на заметку два из них – долгий и быстрый.

Способ первый. Нарезать капусту, морковку (по желанию – свеклу) мелкой соломкой, выложить в большую емкость. Добавить очищенные зубчики чеснока (не резать!), соль (каменную), сахар, немножко лимонного сока или уксуса столового 9% (сугубо по вкусу). Далее нужно «отжать» и «перетереть» капусту руками, чтобы она дала сок. Плотно выложить капусту в банку, периодически «утрамбовывая». Оставить банку открытой (!), поставив в более широкую емкость. Убрать емкость с капустой в теплое место: там капуста должна начать бродить и давать сок. В течение 3-4 дней нужно прокалывать капусту длинной поварской иглой или щупом (длинной вилкой, палочкой для суши), чтобы обогатить ее кислородом. Через 3-4 дня капусту можно пробовать. Если капуста готова, нужно убрать ее в холодильник еще на одни сутки.

Способ второй.

Ингредиенты (из расчета на 3-литровую банку): 1 большой вилок капусты, 2 крупных моркови, 4 зубчика чеснока. Для рассола (на 1 литр воды): 5—6 лавровых листов, 10—15 горошин черного перца, 2 столовых ложки соли, 1/2 стакана сахара, 200 г подсолнечного масла нерафинированного (с запахом), 100 г уксуса 6%-го.

Приготовление. Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь натереть на терке, чеснок выдавить в капусту с помощью чеснокодавилки. Все перемешать и дать постоять 1 час. В это время приготовить рассол — смешать все ингредиенты и довести до кипения. Остывшим рассолом залить капусту. Переложить в банку и дать настояться 2 часа. Капуста готова к употреблению.

Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.

Квашеная капуста

квашеная капуста

О способах мытья посуды:
Женский способ: поела — помыла. Мужской способ: помыл — поел.

СОСТАВ

  • На 3-х литровую банку — 3 кг капусты
  • 50г соли
    моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты

Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм.
Морковь натереть или порезать в лапшу.

Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. В Поволжье самый популярный сорт для квашения — «Слава». Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
Я заквашиваю капусту сразу несколько видов:
— только капуста, нашинкованная тонкими длинными полосками — для любимого блюда мужа ;
— с большим содержанием морковки, нашинкованная маленькими квадратиками — для ;
— с морковкой, нашинкованная полосками — для просто поесть (с лучком и ароматным подсолнечным маслом. да еще картошечку с пылу с жару. )

Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.

квашеная капуста

Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.

квашеная капуста

Банку заполнять не до верха, а до «плеч» или до начала горлышка.
Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С).
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.

Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и «склизкой», т.е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи.
Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится.
Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.

Reklama
— 14.01.2015 22:23
Ирина, добрый вечер! Решилась первый раз в жизни сделать квашенную капусту. Заложила в банку около 6 вечера. Сейчас уже 10:30. Сока мало очень. Подскажите, как быть в этом случае?
Ответ: ждите, сок появится, когда начнётся процесс брожения.
Долл — 23.12.2014 0:59
А, вот, я кажется, нашла: Сорт капусты Дюма F1. Правильно?
Долл — 22.12.2014 23:28
букву F? а можно пару примеров?
Спасибо.
Ответ: позднеспелая капуста: Орион F1, Престиж F1, Ромео F1, Валентина F1, Доминанта F1, Дублёр F1 и ещё много-премного. И даже у всеми любимого сорта Колобок есть гибрид Колобок F1.
jazek — 1.03.2014 20:05
Здравствуйте! Всегда делал капусту по рецепту, близкому Вашему и капуста получалась прекрасной. Но вот уже два месяца получается склизкой.
Соль не йодированая, Капуста позднеосенняя-жесткая, ведерко из пищевого пластика, шинковка тщательно промывается. Я уже голову "поломал" отчего и что делать,
Если возможно, помогите советом.
Ответ: возможно капуста выращивалась с добавлением каких-то химикатов, которые мешают правильному сквашиванию.
Также может быть сорт капусты был непригодным для заквашивания. Сорта капусты, содержащие в названии букву F, не хороши для квашения.
Если Вы добавляете в капусту сахар, от него тоже может начаться неправильное заквашивание.
С сахаром нужно быть осторожнее, в некоторые сорта капусты его следует добавлять, а в другие — категорически нет.
Klyukva — 10.01.2014 17:14
Ира, заквасила капусту по твоему рецепту. Сегодня четвёртый день, наверное, стоит. Вот сок уже ушёл, да его и было негусто, на вкус чувствуется, что ещё день-два и будет совсем готово, квасится нормально. Протыкаю два раза на дню. Воняет адски. Скажи мне, пожалуйста, готовность запахом определяется, не? Ну то есть она перестанет прекрасно пахнуть тухлыми яйцами, когда готова будет?
Ответ: в капусте большое содержание серы, поэтому у капусты такой сиильный специфический аромат. После заквашивания запах будет другой — кислый.
Nilda — 6.03.2013 16:59
Здравствуйте! И спасибо за комментари и ответы, много полезного.
Несколько раз квасили капусту, всегда по разному получается, но вот в этот раз совсем непонятная ситуация. Капуста довольно сухая, сока очень мало и самое главное — запах не кислый, а скоре похож на запах кваса или вина. Из ошибок в процесе: не прокалывали часто и вообще про нее "забыли", стояла неделю наверное, т.к. по началу вообще никакой реакции не было. После того, как сняла гнет, запах винный стал менее сильным, но все равно ощущается. И та часть капусты, что сверху и совсем без сока стала немножко склизковатой. Внутри, где сок, вроде нормальная. Значит ли это, что капуста заквасилась не теми бактериями? И что с ней теперь делать? Можно ли упореблять в каком либо виде?
Ответ: если капуста долго хранилась, то она просто высохла и при квашении не хватило влаги. К тому же похоже, что в капусте было мало сахаридов. А без сахаров квашение происходить не может.
Снимите весь склизский верх.
В кипячёной охлаждённой воде растворите соль и сахар — пропорции подберите на вкус, нужно, чтобы отчётливо ощущался и солёный и сладкий вкус. И залейте капусту рассолом. Уберите в холодильник на неделю.
Если после этого капуста будет не очень хороша в сыром виде, то можно пустить её на вторые блюда, в выпечку или в щи.
yulyashka78 — 5.01.2013 21:23
Здравствуйте. Я сегодня посолила капусту, белокачаная капуста+соль+морковь, морковку натерла на крупной терке, капусту порезала, посолила, и капусту помяла руками. положила в эмалерованую кастрюлю, под гнет. сколько держать ее нужно? и можно ли потом переложить не в банку а переложить в другую эмалерованную кастрюлю?
Ответ: капусту держать при комнатной температуре, периодически прокалывая, до тех пор, пока не уйдёт сок. Потом можно капусту или оставить в той же таре или переложить в любую другую неокисляющуюся. И убрать в холодильник.
Gelar — 17.12.2012 22:54
Здравствуйте!
Делала впервые квашеную капусту, все по рецепту, капуста белая, поздний сорт, в эмалированной кастрюле три дня под гнетом, протыкала, потом в стеклянные банки и в холодильник. Еще когда перекладывала, капуста мне показалась слишком соленой, но подумала, что типа еще не дозрела. Те
перь ясно, что капуста получилась хрусткой, прозрачной, не сопливой — но до того резкий, ядреный вкус, что есть трудно. Можно ли как-то умерить вкус — может, промывать?
Ответ: да, слишком кислую или слишком солёную капусту нужно промыть.
svetunyaeva — 11.12.2012 14:29
Сколько лишних заморочек — рассол, банки на тарелки, новолуние, приметы и т.д. и т.п. Делаю всё просто — шинкую капусту, тру на крупной терке морковь, соль любая не-экстра по вкусу, перемешиваю с приминанием прямо на столе (сок сразу выделяется). Дальше в эмалированное ведро утрамбовываю (раньше с мамой квасили в большом баке из нержавейки) на 3-ое суток под гнет (прикрыть тарелкой и 3-х литровая банка с водой) стоит в кухне на табуретке и обязательно каждый день протыкать (чтоб газ вышел). Потом переложила в баночки и в холодильник. Никогда никаких соплей, в меру кислая, в меру соленая — вкуснятина. Ни у кого такой капусты не получается почему-то, сколько ни пробовала!
krasnadevitsa — 2.12.2012 19:41
Хочу написать комментарий, на свой же вопрос, может кому-то пригодится.

Здравствуйте, Ирина! У меня вопрос про сопливость капусты: не ПОЧЕМУ так произошло, а КАК ИСПРАВИТЬ, если можно. Я квашу регулярно, но ничего не замеряю, все кладу на вкус — и соль тоже. Получается очень вкусная хрустящая капуста. В этом году — два засола из трех — сопливые. Капуста сплюснутая, зимняя, тугая, соль поваренная крупная нейодированная. Квашу при комнатной температуре всегда, протыкаю. Сварила суп из промытой сопливой — нормально. Но заквасила же 6-тилитровую кастрюлю, что с ней делать (она еще не проквасилась, тк при промывании вкус совсем незрелый, очень слабосоленый)?Доквашивать после промывания? Как? Или так хранить для термообработки. Ума не приложу. Посоветуйте.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Поделиться с друзьями
Добавить комментарий