Почему не стоит есть мясо сильной прожарки: мнение ученых

Стейк — небольшой, качественно приготовленный кусок говядины, вырезанный из туши соответствующего животного, чаще всего поперек, но иногда и вдоль мясных волокон. Для получения качественного и вкусного блюда подходит только вырезка из молодых бычков и даже определенной породы. А вот чтобы не нанести своему здоровью урон, нужно знать, какие степени прожарки стейка самые вредные.

Почему не стоит есть мясо сильной прожарки: мнение ученых

Стейк — небольшой, качественно приготовленный кусок говядины, вырезанный из туши соответствующего животного, чаще всего поперек, но иногда и вдоль мясных волокон. Для получения качественного и вкусного блюда подходит только вырезка из молодых бычков и даже определенной породы. А вот чтобы не нанести своему здоровью урон, нужно знать, какие степени прожарки стейка самые вредные.

Эта прожарка совсем чуть-чуть разниться от предыдущей и отличается лишь тем, что обжаривать мясо следует всего на 1 минуту дольше. Подготовленный стейк вам следует положить на сильно раскаленную сковороду и держать ровно по 1,5 минуты с каждой стороны (в некоторых случаях требуется 2 минуты если огонь не сильный). Внутренняя часть стейка доводится до температуры 53-55 градусов. Подавать мясо следует сразу же с огня.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Вид Особенности
Без кости
Филе-миньон (Тендерлоин) Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
Стриплойн Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекот Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
С костью
Ти-бон Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
Портерхаус Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейк Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейк Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Этим термином обозначают полностью сырой продукт, который используется для приготовления различных кулинарных изысков – например, карпаччо. Он не подвергается тепловой обработке, лишь смешивается с приправами и другими ингредиентами.

Сразу хочу сказать, что до этого случая считал Бутчер один из лучших ресторанов Москвы где можно съесть качественный стейк, но оказывается, что одним посещением можно испортить все желание посещать данное заведение( Бутчер на Профсоюзной). И так: 16.08.2019 года, мы с друзьями( нас было 4 человека) решили провести вечер и поесть вкусного мяса, не задумываясь выбор пал на Бутчер, долго выбирали в какой, т.к. постоянно ели Бутчер которые находились в центре, тут решили заехать на Профсоюзную. Встретили нас отлично, посадили на веранду. Мы заказали бутылку красного вина, четыре разных стейка, салаты и на гарнир картошку с грибами. Вино принесли сразу, разлили по бокалам и официант пропал(далее официант не появлялся, разливали вино сами), ждали мы мясо, салаты около 30 мин, после появился официант с мясом, салатами и картошкой. И вуаля стейки оказались слегка теплые, на наш вопрос почему мясо холодное официант пояснил, что из-за прожарки medium rare мясо должно быть такой температуры, хотя один стейк мы заказывали прожарку самую сильную, но он тоже оказался слегка теплым.(Если бы я ел стейк в первые, может я и поверил в эту отмазку). Так так не хотелось портить себе настроение скандалом и очень хотелось кушать пришлось съесть теплый стейк. Когда попросили счет мы поняли, что забыли карту постоянного клиента со скидкой, в электронном виде она у нас была, мы ее показали официанту, но оказывается нужна оригинал карты, я конечно понимаю, что есть правила ресторана, но мы живем в 22 веке, все электронное, можно же пойти на уступки и сделать исключение из правил, тем более мы постоянные клиенты Бутчера.
Итог всей этой истории: официанта мы видили раза три, вино разливали сами, стейки все были холодными, даже не предложили заменить их на другие. Когда тратишь за ужин 20 тыс рублей хочется нормального к себе отношения. Надеюсь руководство ресторана Бутчер на Профсоюзной прочитает данный отзыв и примет меры.

Сильная прожарка мяса на английском

Сразу хочу сказать, что до этого случая считал Бутчер один из лучших ресторанов Москвы где можно съесть качественный стейк, но оказывается, что одним посещением можно испортить все желание посещать данное заведение( Бутчер на Профсоюзной). И так: 16.08.2019 года, мы с друзьями( нас было 4 человека) решили провести вечер и поесть вкусного мяса, не задумываясь выбор пал на Бутчер, долго выбирали в какой, т.к. постоянно ели Бутчер которые находились в центре, тут решили заехать на Профсоюзную. Встретили нас отлично, посадили на веранду. Мы заказали бутылку красного вина, четыре разных стейка, салаты и на гарнир картошку с грибами. Вино принесли сразу, разлили по бокалам и официант пропал(далее официант не появлялся, разливали вино сами), ждали мы мясо, салаты около 30 мин, после появился официант с мясом, салатами и картошкой. И вуаля стейки оказались слегка теплые, на наш вопрос почему мясо холодное официант пояснил, что из-за прожарки medium rare мясо должно быть такой температуры, хотя один стейк мы заказывали прожарку самую сильную, но он тоже оказался слегка теплым.(Если бы я ел стейк в первые, может я и поверил в эту отмазку). Так так не хотелось портить себе настроение скандалом и очень хотелось кушать пришлось съесть теплый стейк. Когда попросили счет мы поняли, что забыли карту постоянного клиента со скидкой, в электронном виде она у нас была, мы ее показали официанту, но оказывается нужна оригинал карты, я конечно понимаю, что есть правила ресторана, но мы живем в 22 веке, все электронное, можно же пойти на уступки и сделать исключение из правил, тем более мы постоянные клиенты Бутчера.
Итог всей этой истории: официанта мы видили раза три, вино разливали сами, стейки все были холодными, даже не предложили заменить их на другие. Когда тратишь за ужин 20 тыс рублей хочется нормального к себе отношения. Надеюсь руководство ресторана Бутчер на Профсоюзной прочитает данный отзыв и примет меры.

Это интересно:  Татарские пирожки эчпочмак

Спасибо за подробный отзыв. Мы сожалеем, что у Вас остались негативные впечатления от посещения нашего ресторана. Очень жаль, что стейки Вам не понравились.
Надеемся, что в следующий визит Вы поменяете о нас мнение в лучшую сторону.

Шеф-повара российских ресторанов сетуют, что наши люди до сих пор не могут привыкнуть к правильной прожарке мяса. Наличие мясного сока еще с советских времен — когда на прилавках можно было найти в лучшем случае мясо возрастных коров — вызывает у людей приступ паники и иначе как сырым не зовется. Тем не менее мясо сильной прожарки, к которому так привыкли многие россияне, у ценителей стейков считается пережаренным и испорченным. Кстати, его еще в шутку называют «подошвой». В свою очередь асы кулинарного искусства спешат заверить — в хорошем отрубе, предназначенном для приготовления стейков, нет крови (а есть мясной сок) и нет паразитов, которых так боятся потребители.

Жарить — это по-мужски!

Иногда кусок мяса — это не просто еда, а произведение искусства. И хотя служба в армии не особо располагает к созданию кулинарных шедевров, тем не менее каждый воин должен уметь не только стрелять, но и в случае необходимости оправдать народную мудрость, которая гласит, что лучшие кулинары — мужчины. И уж тем более уметь приготовить настоящую мужскую еду — стейк. Сегодня «Армейский стандарт» рассказывает, как выбрать правильный кусок мяса и искусно его поджарить.

Немного истории

За право называться родиной стейков сегодня бьются Италия, Аргентина, Англия и Франция. Пока в этом соревновании лидирует Англия. Ведь первое документальное упоминание о стейке встречается в книге рецептов англичанина Балтиса Платинуса, датированной 1460 годом. В Европе стейк изначально считался едой «не для всех». В связи с этим было положено начало стейковой культуре. Так, например, в 1735 году было даже основано Общество стейка. Создателем этого клуба стал известный в те годы театрал, директор одного из лондонских театров. Членами клуба стали многие представители богемы, в том числе члены королевской семьи.

Это интересно:  12 идей как украсить дом на Хэллоуин 2021 года

Богатсво выбора

В современной кулинарии можно встретить стейки из курицы, свинины, баранины и даже рыбы. Все они имеют право на существование и у каждого есть свои поклонники. Однако стоит помнить, что классический стейк — это всегда и только мясо молодых бычков. При этом, уверяют шеф-повара, обязательно соблюдение трех параметров: толщины, формы и размера. Если их игнорировать, то в итоге вы получите что угодно, но только не стейк. Прежде чем хвататься за сковороду, нужно выбрать мясо. Чтобы не запутаться в названиях и определениях — в помощь наша шпаргалка.

Первое «препятствие» — вид откорма скота, о котором спешат предупредить производители на упаковках с мясом. Какой брать?

Зерновой откорм подразумевает высокую мраморность мяса (с жировыми прослойками). Это мясо носит гордый статус prime — лучшего мяса для стейков. Мраморное мясо легко жевать. Но есть и ложка дегтя — такое мясо беднее жирными кислотами и витаминами, а кроме всего прочего, иногда теряет вкус.

Травяной откорм дает слабое образование мраморности. Однако при этом мясо ароматное, с более выраженным вкусом. Но менее мраморное означает и то, что оно не так легко жуется.

Мраморное мясо многие специалисты называют «животноводческим трюком». И вот почему. Впервые оно появилось в Японии в 60-х годах XIX века. Когда пришла мысль выращивать бычков на мясо (до этого их в Японии использовали только в качестве тягловой силы), выяснилось, что места для этих целей на островах не хватает. Поэтому бычков специально выведенной в Японии породы вагю за определенное число дней до забоя стали помещать в тесные стойла (feedlot) на зерновую диету. Мясо не испытывавших физических нагрузок животных из-за жировых прослоек, схожих по внешнему виду с мрамором, получалось очень мягким. Производителям удалось внедрить в сознание потребителя, что такое мясо — продукт премиум-класса. Легенду приукрасили такими деталями из жизни бычков, как массаж, пиво в их рационе, а также классическая музыка в стойлах. Впрочем, как уверяют специалисты, по большому счету элитарность мраморного мяса — всего лишь миф.

Не секрет, что стейк — достаточно дорогой продукт. Объясняется это тем, что в той же корове для этих целей подходит всего около 8% мяса. Процент этот складывается из межреберной и поясничной частей — из них получаются самые нежные куски мяса.

Кулинары различают четыре основных вида отруба. Давайте разберем самые популярные из них.

Филе-миньон (англ. — Tender Loin). Также известен как: тендерлойн, филе, вырезка, шатобриан.

Что это? Это самый дорогой срез, который находится под ребрами. Продается без кости, вырезка маленькая и компактная. Этот наиболее нежный из всех стейков традиционно считается «дамским».

Как приготовить? Куски этого стейка достаточно толстые (6–8 см) и прожариваются плохо. Поэтому чаще всего мясо солят, перчат, обмакивают в оливковое масло и обжаривают на сильном огне по полминуты на каждой стороне. Затем помещают в духовку до полной готовности.

Стрип-стейк (англ. — Strip Loin) Также известен как: стриплойн, канзасстейк, «Нью-Йорк».

Что это? Тонкий филейный край с полоской жира на одной стороне. Чаще всего продается без кости. Плюсы этого стейка в выраженном вкусе и сильном аромате. Из-за своих вкусовых качеств традиционно считается «мужским». По нежности немного уступает рибаю или филе-миньону.

Как приготовить? Так же, как и предыдущий, — на сильном огне. Иногда стейк ставят жирной стороной к огню, чтобы немного растопить этот жир.

Это интересно:  ТОП-5 способов развести уксусную кислоту 70 % до 9 % уксуса

Ти-бон (англ. — T-bone) Также известен как: портерхаус (увеличенная версия ти-бона, весом до 1,5 кг).

Что это? Само название подсказывает, что по форме стейк представляет собой кусок мяса с костью в форме буквы «Т». Кулинары советуют брать именно этот кусок мяса, если вы не можете определиться между филеминьоном и стриплойном. Ти-бон состоит из этих двух видов стейка, разделенных костью. Несложно догадаться, что и по вкусу этот кусок будет сочетать в себе все характеристики филе-миньона и стриплойна.

Как готовить? Этот стейк готовится сложнее и требует больше внимания и аккуратности. Нужно учитывать, что часть филе будет готовиться быстрее, поэтому по возможности убирайте ее от огня, в то время как часть стриплойна прогревайте активнее.

Рибай (англ. — Rib-eye). Также известен как: стейк Дельмонико, шотландское филе, антрекот. Название стейка из ребрышек «rib-eye steak» придумал ресторатор Говард Робертс. Дословно это переводится как «стейк ребро-глаз», так как срез ребрышка по форме напоминает глаз.

Что это? Мясо из реберной части туши, премиальный отруб. Может быть с костью или без. В нем достаточно много жира, также отмечается высокая мраморность. Этот кусок также отличается высокой сочностью и ароматом. Наиболее популярный среди любителей стейков.

Как готовить? Самый неприхотливый стейк, который можно приготовить на сковороде дома. Достаточно обжарить со всех сторон и довести в духовке. Кстати, ребра делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее, добавляя сочность и глубину вкуса.

Степени прожарки

Шеф-повара российских ресторанов сетуют, что наши люди до сих пор не могут привыкнуть к правильной прожарке мяса. Наличие мясного сока еще с советских времен — когда на прилавках можно было найти в лучшем случае мясо возрастных коров — вызывает у людей приступ паники и иначе как сырым не зовется. Тем не менее мясо сильной прожарки, к которому так привыкли многие россияне, у ценителей стейков считается пережаренным и испорченным. Кстати, его еще в шутку называют «подошвой». В свою очередь асы кулинарного искусства спешат заверить — в хорошем отрубе, предназначенном для приготовления стейков, нет крови (а есть мясной сок) и нет паразитов, которых так боятся потребители.

Все повара-профессионалы сходятся во мнении, что температуру, а значит, и прожарку мяса точно можно определить только с помощью термометра. В домашних условиях такой способ не подходит. Тем не менее существует вариант определения прожарки мяса «на ощупь». Для этого нужно соединять большой палец с кончиками остальных пальцев и трогать указательным пальцем другой руки мышцу большого пальца (чем больше пальцев соединены, тем тверже будет ваша мышца). А затем сравнивать с мягкостью куска мяса. Соответственно, чем тверже — тем сильнее прожарка. В самом общем случае считается, что расслабленная мышца большого пальца по твердости соответствует степени прожарки Blue Rare (это почти сырой внутри кусок), а когда соединены все пальцы — Well done (полностью прожаренный, вообще без сока внутри кусок).

ВАЖНО! Не пытайтесь прокалывать или (еще хуже) надрезать мясо. Для того чтобы перевернуть мясо, используйте силиконовые кухонные инструменты или щипцы. Дело в том, что любой прокол стейка во время его приготовления разрушает его структуру: сок начнет вытекать, и тогда стейк уже не стейк.

Пять основных правил жарки мяса

Существует масса способов приготовления стейков: на сковороде, на электрогриле, на угольном гриле, живом огне и т.д. Однако абсолютно для всех способов есть ряд правил.

Стейком называют вкусный и прожаренный кусок говяжьего мяса. На территории нашей страны данный сорт мяса долгое время находился в дефиците, в связи с чем неудивительно, что многим до сих пор неизвестны степени определения прожарки стейка и их основные виды.

Рекомендации поваров

Опытные кулинары и повара за время, проведённое за плитой, обзавелись целым кладезем знаний касательно правильного приготовления стейков. Некоторыми из них они открыто делятся. Например, подвергать маринованию стейк ни в коем случае не рекомендуется. Поскольку мясо и так обладает неповторимым вкусом и ароматом, от предварительного добавления соли также стоит отказаться. Это обусловлено тем, что соль и маринад напрочь «убивают» первоначальный вкус стейка.

Поэтому стейк солится исключительно после приготовления, перед самой подачей на стол. Так мясо сохраняет свой самобытный вкус, а соль делает его менее пресным. К слову, солить повара рекомендует крайне щедро, даже если кажется, что посолили достаточно.

Переборщить в данном блюде крайне сложно. Отдайте предпочтение морской соли, которая обладает более крупными гранулами.

Наглядный мастер-класс по прожарке стейков от Ильи Лазерсона смотрите далее.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Поделиться с друзьями
Добавить комментарий