Праздник; Капустки в Витославлицах

Во второй половине ХIХ – первой половине ХХ вв. по всей России был распространён обычай собирать и рубить капусту для квашения сообща – «помочью» или «толокой». Проводились «Капустки» с Воздвиженья (14 сентября/27 сентября) до Покрова (1 октября/14 октября). Именно ими открывался сезон осенних посиделок молодежи. Чаще всего устроить такие «помочи» старались семьи, в которых была дочь на выданье. На «Капустках» завязывались знакомства, приводившие к сватовству. Приглашенные девушки отправлялись на «помочи» в нарядной праздничной одежде, надеясь прослыть трудолюбивыми, старательными, достойными невестами. А вот парни являлись незваными гостями и развлекали «помочанок» шутками, прибаутками и игрой на гармошке. Как правило, приглашенные девушки и женщины приходили на «помочь» со своими сечками. Рубили капусту в корытах или сразу в кадках. Квашение происходило под наблюдением хозяйки, ведь у каждой были свои секреты. Иногда капусту солили вместе с огурцами, перекладывали кусочками тыквы или морковью. Часто использовали анис и укроп. Добавляли ржаную муку, чтобы капуста хорошо заквасилась, а чтобы была сладкой – рассол от пареных капустных кочерыжек или свекольный сок.

Праздник «Капустки в Витославлицах»

7 октября 2018 в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» проводится праздник «Капустки в Витославлицах». В основу праздника легли традиционные обряды, связанные с рубкой и квашением капусты. Гости праздника узнают, каким образом проходили «помочи» в крестьянской деревне, поучаствуют в рубке белой капусты и крошева, увидят старинный способ квашения капусты, поиграют в русские народные игры, поводят хороводы. Пришедшим на праздник предложат отведать традиционную пищу, которой угощали хозяева своих помочан – щи и пироги с капустой, желающие смогут купить квашеную капусту. Участники «Капусток» побывают на «капустных вечёрках», покатаются на лошадях, изготовят сувениры на мастер-классах, примут участие в чествовании рожденных осенью, попробуют соорудить огородное пугало и споют частушки.

«Найденным в капусте» (рождённым 7 октября), а также посетителям с «капустной» фамилией – вход бесплатный (при наличии «докУмента»).

Во второй половине ХIХ – первой половине ХХ вв. по всей России был распространён обычай собирать и рубить капусту для квашения сообща – «помочью» или «толокой». Проводились «Капустки» с Воздвиженья (14 сентября/27 сентября) до Покрова (1 октября/14 октября). Именно ими открывался сезон осенних посиделок молодежи. Чаще всего устроить такие «помочи» старались семьи, в которых была дочь на выданье. На «Капустках» завязывались знакомства, приводившие к сватовству. Приглашенные девушки отправлялись на «помочи» в нарядной праздничной одежде, надеясь прослыть трудолюбивыми, старательными, достойными невестами. А вот парни являлись незваными гостями и развлекали «помочанок» шутками, прибаутками и игрой на гармошке. Как правило, приглашенные девушки и женщины приходили на «помочь» со своими сечками. Рубили капусту в корытах или сразу в кадках. Квашение происходило под наблюдением хозяйки, ведь у каждой были свои секреты. Иногда капусту солили вместе с огурцами, перекладывали кусочками тыквы или морковью. Часто использовали анис и укроп. Добавляли ржаную муку, чтобы капуста хорошо заквасилась, а чтобы была сладкой – рассол от пареных капустных кочерыжек или свекольный сок.

Завершив работу, «помочанки» кружились по избе и приседали – на будущий год капуста «будет пузаста, а не головаста», как их развевающиеся подолы сарафанов. Хозяин и хозяйка благодарили «помочанок» за помощь и угощали чаем, булками и «печевом» с капустой, а также пивом, которое специально варилось по такому случаю. Праздничное «столование» сопровождалось пением, играми и хороводами, продолжавшимися зачастую до самого утра.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Готовим серые щи из зеленых листьев капусты

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Ингредиенты

  • зеленые листья капусты — не менее 1 кг,
  • соль — столовая ложка (30 г),
  • сахар — столовая ложка (30 г),
  • вода — 0,5 стакана,
  • ржаная мука — столовая ложка (30 г).
  • готовое крошево — 500 г,
  • свинина или говядина — 1 кг,
  • 3-4 средних картофелины,
  • 1 средняя луковица,
  • лавровый лист — 1 шт.
  • соль, перец — по вкусу.
  • Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

Приготовление крошева

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

  1. От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
  2. Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
  3. Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
  4. Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
  5. Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
  6. Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
  7. Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.
Это интересно:  Блюда для мужчин

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Приготовление щей

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

  1. Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
  2. Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
  3. Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
  4. В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
  5. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
  6. Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками).
  7. Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
  8. Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей — холопские. При этом начисто забыто, что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья — нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати, были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

  1. Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.
  2. Тщательно промываем.
  3. Шинкуем листья с помощью комбайна.
  4. Затем измельчаем несколько секунд ножом.
  5. Измельчать нужно совсем недолго, чтобы не получилась каша.
  6. Добавляем немного белой капусты. Капусту выбираем самую рыхлую.
  7. Затем кроющие светло — зеленые листья. Белые и светло — зеленые листья нужны, чтобы немного «разбавить» зеленые листья и крошево не было слишком темным.
  8. Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным листьям. Солим.
  9. Перемешиваем. Ошпариваем кипятком. Сверху приминаем тарелкой и на тарелку ставим гнет. Оставляем в теплом месте на 3 суток. Во время квашения, крошево необходимо обминать чистыми руками.
  10. Через 3 дня крошево перекладываем в банки и ставим в холодильник. Также можно разложить крошево по пакетам и хранить в морозилке. При замораживании, оно своих качеств не теряет. Теперь можно варить наваристые щи!

Наша дорогая Фууксия рассказала, что в России делают «крошево» из темных листьев капусты для щей. Я никогда раньше об этом не слыхала, потому этим вопросом заинтересовалась. Вот что из этого получилось.

Что такое «крошево»?
Это деликатес в северный областях России.
Из него готовят щи многочасового томления — фирменное блюдо.
Берут верхние зелёные листья капусты, мелко крошат или рубят и сквашивают с добавлением соли и ржаной муки.
Хранится и в замороженном виде.
Щи из крошева- это национальное блюдо карелов. Когда-то их выселили с их исконных территорий целыми деревнями в Тверскую область. Там до сих пор живут их дети, внуки и т. д. Секрет крошева никому «не сдают». Готовым — угостят, но как сделать-не скажут. Есть у них какой-то секрет приготовления. Сколько ни пытались сделать, ни у кого не получается, как у карелов. А щи из крошева настолько вкусные, что нам, городским, не оторваться от них! Было бы здорово узнать секрет приготовления крошева!

Это интересно:  Теләк белдерү формалары: инфинитив телим төзелмәсе

Серая квашеная капуста или крошево — это ещё и «аптека под ногами»))

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей — холопские. При этом начисто забыто, что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья — нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати, были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба. Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют, как кто привык и выставляют в теплое место для брожения. Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Щи из нее готовят при длительном и очень тихом нагревании, как для холодца. Капуста должна не вариться, а томиться, как в русской печке.В большинстве случае щи делались постными, но и кусочек мяса их не испортит, а даже наоборот.

Многие скажут хлопотно, но вкус и полезность все таки стоят того, чтобы попробовать сделать.

Рубится оно мелко-намелко из верхних-«серых» листьев капусты.
Вот у Похлебкина серые щи — из рассады. Так это ежели лень подолгу в печи крошево томить, тогда рассада только мягонькой и получается.
А по-настоящему они, конечно, только так и готовились.
Покуда новой капусты ещё нет, а щавель с крапивой уже жестковаты, да и поднадоели.

Листья мы рубим меленько сечкой и квасим, как и обыкновенную капусту, только без моркови и прочих добавок, одна крупная соль.

Через пару-тройку недель крошево наше готово.

Она кислая-кислая получается, потом её, прежде чем в бульон положить, промыть в трёх водах и варить в духовке часа три, а потом добавить, как обычно, картошечку, пережарочку, томатную пасту, поварить полчасика на верхнем огне и опять на час в духовку. Это реально вкуснятина)

Утром его в чугунок отправляем (на двухлитровый — аккурат поллитровая баночка), добавляем льняного масла чуток и четыре часа в духовке потомить. По ложечке водички добавлять — чтобы не подгорело.
Потом добавить мелко покрошенные морковку и луковицу и еще потомить часок.

А тем временем сварить дивный бульон из говяжьей грудинки.
Мясо кусочками порезать, в чугунок отправить, долить под самый верх бульоном. И снова в духовку, минут на сорок.
Вот и всё.
Делов-то.

Щи из крошева «Вкуснота» или «серые щи»

Щи из серой квашеной капусты очень вкусные, особенно со свининкой.

Щи из зеленого капустного крошева у нас ещё называют «серыми».
Капустное крошево квасят из мелко-рубленных сечкой зелёных капустных листьев. Щи из крошева по вкусу превосходят щи из белокачанной квашеной капусты. Щи можно приготовить с мясом и на мясном бульоне, но можно и постные щи.

Состав
1 картофелина,
1 луковица,
1 морковка,
4 -5 ст. ложек серой квашеной капусты (крошево),
чёрный перец горошком,
перец сладкий (по желанию),
лавровый лист,
масло растительное,
укроп,
сметана.

В кипящую воду положить порезанную картофелину и варить до готовности.
В сковородку налить подсолнечного масла и обжарить в нём морковку, луковку репчатую, а в конце добавить крошево и потомить, не накрывая крышкой (ещё можно добавить немного сладкого перчика).
Сваренную картошечку размять прямо в кастрюле, посолить, добавить нашу зажарку, чёрный перец горошком, лавровый лист и варить на маленьком огне до размягчения капусты (около часа), а затем выключить огонь, плотно закрыть крышку и оставить крошево томиться.
Подавать с укропом и сметаной, можно поперчить молотым чёрным перчиком.
Если нет под рукой свежего укропа, то при варке можно для вкуса добавить сухие зонтики укропа, а в последующем их выбросить.
Капусту можно не томить в сковородке, но тогда после того, как положите капусту в кастрюлю, некоторое время варите капусту не накрывая крышкой (что бы улетучился неприятный запах капусты).

Это интересно:  Тыква запечённая в мультиварке кусочками. Рецепт тыквы без кожуры с сахаром

Многие осенью собирают тёмные нижние листья капусты и тюкают, измельчают, добавляют морковь и соль. Затем в бочку и солится (квасится) месяц. Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10 процентов к весу капусты.Образующуюся па поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. Когда крошево прокиснет раскладывают по банкам и в холод, подвал, холодильник. Поэтому многие сами выращивают капусту ради этих листьев!

Варим мясо свинины, затем промытое крошево (чтоб сильно не кислило), добавляем картошку, лук,специи, зелень. Если готовится не в русской печи, то советую укутать часа на 3-4 в тепло(мин.или на ночь), пусть преют. Последовательность понятна, а по времени смотрите сами!

А квасить то надо не менее месяца))))) И листья берут не со свежей капусты, а только потом, когда качан поспеет и его срубят))) Иначе это не то!

Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Автор этого рецепта Лев Николаевич Шишкин детально рассказал о том, что такое крошево и как его заготовить.

«Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!

В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.

Дата:
дата не определена

Как солить крошево из капусты

Дата:
дата не определена

Цена:
взрослые – 350 р., пенсионеры, студенты, школьники – 250 р., семейный билет (родители и 1-2 ребенка) и для многодетных семей – 700 р.

GPS-координаты:
58.49117800, 31.27281700

4 октября 2020 с 13:00 до 15:00 в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» проводится праздник «Капустки в Витославлицах». В основу праздника легли традиционные обряды, связанные с рубкой и засолкой капусты. Гости праздника узнают, каким образом проходили «помочи» в крестьянской деревне, поучаствуют в рубке белой капусты, крошева и моркови, увидят старинный способ квашения капусты, поиграют в хороводные игры с фольклорным коллективом народным театром «Круговина». Участники «Капусток» изготовят сувениры на мастер-классах, будут чествовать рожденных осенью, соорудят огородное пугало и попробуют отгадать «загадки из кадки», сфотографируются в народных костюмах и пообщаются с домашними животными (козами и овцами). Желающие смогут купить квашеную капусту.

Посетителям с «капустной» фамилией – вход бесплатный (при наличии «докУмента»).

Во второй половине ХIХ – первой половине ХХ вв. по всей России был распространён обычай собирать и рубить капусту для квашения сообща – «помочью» или «толокой». Проводились «Капустки» с Воздвиженья (14 сентября/27 сентября) до Покрова (1 октября/14 октября). Именно ими открывался сезон осенних посиделок молодежи.

Чаще всего устроить такие «помочи» старались семьи, в которых была дочь на выданье. На «Капустках» завязывались знакомства, приводившие к сватовству. Приглашенные девушки отправлялись на «помочи» в нарядной праздничной одежде, надеясь прослыть трудолюбивыми, старательными, достойными невестами. А вот парни являлись незваными гостями и развлекали «помочанок» шутками, прибаутками и игрой на гармошке. Как правило, приглашенные девушки и женщины приходили на «помочь» со своими сечками. Рубили капусту в корытах или сразу в кадках. Квашение происходило под наблюдением хозяйки, ведь у каждой были свои секреты. Иногда капусту солили вместе с огурцами, перекладывали кусочками тыквы или морковью. Часто использовали анис и укроп. Добавляли ржаную муку, чтобы капуста хорошо заквасилась, а чтобы была сладкой – рассол от пареных капустных кочерыжек или свекольный сок.

Завершив работу, «помочанки» кружились по избе и приседали – на будущий год капуста «будет пузаста, а не головаста», как их развевающиеся подолы сарафанов. Хозяин и хозяйка благодарили «помочанок» за помощь и угощали чаем, булками и «печевом» с капустой, а также пивом, которое специально варилось по такому случаю. Праздничное «столование» сопровождалось пением, играми и хороводами, продолжавшимися зачастую до самого утра.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Поделиться с друзьями
Добавить комментарий