Теләк белдерү формалары: инфинитив телим төзелмәсе

УМК. Хәйдәрова Р.З. Татар теле. 7 сыйныф. Рус телендә төп гомуми белем бирү оешмалары өчен дәреслек (татар телен өйрәнүче укучылар өчен) — Казан: Татармультфильм, 2014.

Теләк белдерү формалары: инфинитив+ телим төзелмәсе

ТЕМА:Теләк белдерү формалары:инфинитив+ телим төзелмәсе.

1. «Инфинитив+телим» структурасы мисалында кагыйдә чыгару өчен шартлар тудыру.

2. Укучыларда тәнкыйди фикерләү, әңгәмәдәшеңнең фикерен тыңлый, аның белән аралашу, төркемдә эшли белү, яңа белемнәрне төзү адымнарын билгели белү, үз эшчәнлегеңне адекват бәяли белү күнекмәләләрен формалаштыру.

3. Уңышка ирешкән шәхес булу өчен яхшы уку кагыйдәләренең мөһимлеген аңлау.

УМК. Хәйдәрова Р.З. Татар теле. 7 сыйныф. Рус телендә төп гомуми белем бирү оешмалары өчен дәреслек (татар телен өйрәнүче укучылар өчен) — Казан: Татармультфильм, 2014.

Дәрес тибы: Яңа белемнәрне ачу.

Җиһазлау: проектор, ноутбук,презентация, таратма карточкалар, татар халык биюләре язылган музыка, таймер, татарча-русча сүзлекләр, магнит такта.

Дәрес тибы:яңа белемнәрне формалаштыру.

Укучыларның биткә бит партнерлар белән исәнләшүләре:

Менә без татар теле дәресен башлап җибәрәбез. Эшлекле дәрес, күңелле дәрес булсын ул. Укучылар, сезнең өстәлләрдә үзбәя карталары ята. Сез һәр эшкә үзегезгә билге куячаксыз. Шуңа күрә, дәрестә тырышыгыз һәм актив булыгыз. Cез иң яхшы, иң актив, иң акыллы укучылар!

1 нче сорау: Мин өйдә нишли алам?

2 нче сорау: Мин мәктәптә нишли алам?

1.Фонетик күнегү. Балалар укытучы артыннан сүзләрне кабатлап баралар һәм карточкалар күтәрәләр (нечкә әйтелешле сүз — яшел төс, калын әйтелешле сүз — кызыл төс).

Сүзләр: ялкау, әдәпле, тырыш, хезмәт, ярдәм, ягымлы.

2.Аудирование. Шигырь юлларын кабатлату.

Сорау бирү: шигырьдә кайсы сүзләр рифмалаша? (кирәк — йөрәк). Шигырне тәрҗемә итегез әле. (Чтобы учиться, нужно желание. Без желания и сердце не горит). Шигырьдә төп сүз нинди дип уйлыйсыз? Теләк-желание.

Укытучы: — Дөрес, укучылар теләк (желание) кешегә бик кирәк. Бүген дәрестә без сезнең белән үз теләгегез турында ничек дөрес әйтү турында сөйләшәбез. Ләкин сез миңа булышырга тиеш.

Иң башта инфинитив турында искә төшереп үтәбез. Мин сезгә альбом битләрен бирәм, анда уртада инфинитив сүзе язылган, сез аның турында нәрсә беләсез, шуны язасыз. (Токин Мэт) Укучылар үзенең җавапларын әйтеп чыга.

— Ә хәзер инфинитивка мисаллар язабыз (Джот Тотс). Аннары һәрбер команда икешәр инфинитив тактага чыгып яза. Инфинитивларга сорау куела. Нишләргә? Исебезгә төшерик әле, без сезнең белән бүген үз теләгебез турында әйтергә өйрәнергә тиеш. Шуның өчен безгә бер сүз кирәк -ТЕЛИМ. Телим (Хочу) сүзе нишләргә сүзе янына язылып куела һәм тәрҗемә ителә -Что хочу делать? 7 нче слайд Укучылар тактадагы инфинитивларны телим сүзе белән кушып укыйлар һәм тәрҗемә ясыйлар. Инфинитив+телим төзелмәсе фигыльнең башлангыч формасы + -рга/-ргә, -ырга/-ергә аффикслары һәм телим сүзе ярдәмендә ясала. Нишләргә телим соравына җавап бирә. 8 нче слайд

— Тема буенча кагыйдә чыгардык.

Аннары китаптан 52 нче биттәге кагыйдә укыла. Тактадан мисалларны дәфтәргә язалар.

— Ни өчен инфинитив+телим структурасын белергә кирәк?

— Үз теләгебез турында әйтү өчен.

6. Они хотят ехать в Москву.

Физкультминутка. (МИКС ФРИЗ ГРУП). Пауза уен формасында үтә. Алып баручы билгеләнә (иң озын буйлы укучы). Ул күзләрен йома һәм түгәрәк уртасына баса. Балалар аның тирәсендә әйләнәләр. Музыка туктагач, алып баручы укучыга күрсәтә. Аңа сорау бирә һәм аның уйларын «укый» торган эшләпәне башына кидерә. Слайдта укучы нәрсә әйтергә тиеш икәне күрсәтелә. Мәсәлән, сорау-син бүген өйдә нишләргә телисең? Слайдта-«Чиләк һәм швабра» .Укучының җавабы: Мин бүген өйдә идән юарга телим.

-Син Яңа елда кем булырга телисең?-слайд «Шүрәле»

-Син концертта нишләргә телисең?-слайд «Биюче»

-Син туган көнгә нәрсә пешерергә телисең?-слайд «Чәкчәк»

-Син каникулда кая барырга телисең?-слайд «Казан»

Кем слайд буенча җавап бирә, шул уенның алып баручысы булып билгеләнә.

Хәзер без сезнең белән «Кар өеме» уенын уйнап алабыз. Сез барыгыз да мәктәпкә уку теләге белән киләсез, шуңа күрә сезгә җавапны тулылындыру өчен УКЫРГА ТЕЛИМ төзелмәсен бирәм. (укучылар магнит тактага берәр сүз өстиләр һәм шул төзелмә нигезендә җөмлә төзиләр).

Безнең теманы йомгаклау өчен сезгә рецепт язырга тәкъдим итәм.

Укучылар, сезгә дәрес ошадымы? Бүгенге дәресне «5»легә кемнәр үзләштерде? Кемнәр үз эшчәнлегенә «4» ле куя, кемнәр «3»ле куя?

Дәрес материалын бик әйбәт үзләштердем, хәтта иптәшләремә дә булыша алам-5(яшел төс)

Обслуживание было сносным. Внешний вид никак не отличал официанта от обычного посетителя. Еду принесли быстро, она была горячей, сомнений в “ручном” происхождении изделий не появилось.
Чуть позже случилась встреча с другим пельменным заведением – “Дюжиной” на фуд-корте “Меги”. К сожалению, встреча эта не была столь позитивной.

Чәкчәк рецепты татарча

Казалось бы, что может быть естественнее для русского человека, чем желание поесть пельменей. Несмотря на то, что клоны этого очень русского блюда встречаются и в итальянской кухне под видом равиоли, в азиатской и паназиатской, приготовленные на пару или зажаренные до хруста.
Наши русские пельмешки – это тот продукт, который с пивом наперевес тащит утром субботы на кассу в “Магните” клерк, не успевший еще переодеться из костюма с пятницы. В том же время пельмени – это то, чем мама с дочкой могут кропотливо заниматься все выходные, сворачивая идеальные рогалики для последующей заморозки. Пельмени – это… как Love is… когда нет времени и сил готовить ужин и вы бежите в ближайший продуктовый за пачкой “Мистрали”.
Если вкратце, пельмени – это наше все. Духовная скрепа, если хотите. Прямо как борщ и холодец с хреном.

Вопреки вашим мыслям к этому абзацу, писать рецепт пельменей мы не собираемся, по крайне мере пока.
Выдались непростые недельки и вот пришли они – покупные пельмени. Ни одна из приобретенных пачек не была доедена – настолько не понравились. Было решено брать выше – сходить поесть пельменей в кафе.

Лайфхак: если есть покупные пельмени совсем невмоготу, а выкинуть рука не поворачивается, отварите их, а потом обжарьте до сильно румяной хрустящей корочки на сковороде с маслом. Посыпьте зеленью и свежемолотым черным перцем и не забывайте про сметану. Вы удивитесь, насколько такой вариант вкуснее.

На глаза попалось заведение “Мэни пельмени” – оно же бывшее “Любо” с русской кухней. Вот что пишет дизайнер нового брэнда Надежда Полякова об этом проекте:

“Задача стояла ничего не ломать и не строить, только декорировать и всего за месяц. Стены и балки – наследие старого концепта, остальное – новое”.

Все та же жутко неудобная винтовая лестница ведет вас в давно знакомый подвал, а там… все по-новому! Выглядит хорошо, свежо, хотя пространство само по себе совершенно не перекраивали.
Меню небольшое, но цены (позже выяснилось, что и порции) радуют. Например, о постном меню:

Порции вам вполне хватит, поверьте. Сметану и сливочное масло принесут бесплатно, а вареники за

130 рублей поразят обилием начинки. Все вкусно, как на заре эры некогда любимой “Пельменной” на Красноармейской, ныне, увы, испортившейся в качестве и количестве.
В “Много пельменей” наша большая компания ела вареники с картошкой, капустой и пельмени. Все остались довольны скоростью обслуживания и качеством блюд (и ценой, куда ж без нее:) Особенно порадовала пельменная начинка, а именно вкус свежего качественно мяса.

Обслуживание было сносным. Внешний вид никак не отличал официанта от обычного посетителя. Еду принесли быстро, она была горячей, сомнений в “ручном” происхождении изделий не появилось.
Чуть позже случилась встреча с другим пельменным заведением – “Дюжиной” на фуд-корте “Меги”. К сожалению, встреча эта не была столь позитивной.

Некогда в дверном проеме этого ресторана выстраивались очереди по выходным – редкое для наших широт явление. На нас же напала пельменная тоска в разгар обеда буднего дня. Можно предположить, что посетителей в торговом центре было не очень много – только сотрудники магазинов, да случайные заезжие в “Ашан” вроде нас.
Найти какую-либо подробную информацию о держателях краснодарской франшизы “Дюжины” невозможно. У них нет аккаунтов в соцсетях, никаких других открытых данных тоже нет. Выяснилось, что заведение – плод компании Univerfood из Екатеринбурга. Они только и делают, что продают франшизы. Если у вас есть вакантные 750 тысяч рублей, чтобы заплатить за франшизу (и еще примерно 10 миллионов на все остальное), можете и свою “Дюжину” открыть.

Фишка “Дюжины” – это стилизованный под XIX век интерьер и, как о ней пишут, “строгий комплекс правил поведения и деятельности”. Пельмени там меряют дюжиной и ее половиной. Можно заказать 12, 18 и 24 штуки. В народе же говорят, что считать пельмени – плохая примета. Интересно, что сеть выпускает собственную газету пару раз в месяц. Раньше ее можно было полистать и в Краснодарском филиале, но уже давненько не видать. На официальном сайте ссылки, увы, никуда не ведут.

Это интересно:  Шифоновый бисквит

Теперь о нашем визите. Несмотря на то, что зал был заполнен едва ли на четверть, официант все не шел. Начало даже закрадываться желание сменить точку питания, ведь время = деньги. Затем стало ясно, что лучше бы он и не подходил.
Заказы в “Дюжине” записывают в “Айподы”, что очень удобно – и слово за тебя допишет, и на кухню заказ отправит, и всяко лучше, чем с бумажками таскаться. Наш официант, видимо, премудростью использования этого устройства не владел. После того, как мы озвучили свой скромный заказ: два вида пельменей с соусами и два напитка (и еще пирожок, но про него все забыли), а он сделал вид, что все записал, но потом признался, что все забыл и переспросил заказ полностью. По каждой позиции. Когда молодой человек добрался до напитков, мы поинтересовались, не издевается ли он, ведь все пожелания уже были озвучены и записаны минуту назад. Нам был ниспослан взгляд полный презрения. Нет, мы не преувеличиваем.
Затем на столе появились песочные часы, которые призваны считать время до исполнения заказа – еще одна фишка ресторана.

Представьте себе 12 пельменей. Это много или мало? Воображая домашние пельмешки, или даже любые покупные, включая малышей “Цезарь”, дюжина пельменей видится внушительной горкой, способно удовлетворить голод за

145 рублей.
Забудьте о том, что вы там себе напредставляли. И никогда не заказывайте дюжину пельменей, если вы хотите есть. Выглядит она вот так:

Да-да, разбросанные по тарелки крошки-пельмешки. К щучьим пельменям был выбран соус “Белое вино” – разбавленная винным уксусом сметана, такая жидкая, что как-либо “намазать” ее пельмень было невозможно – все стекало на тарелку или оставалось в соуснице. Спрашивается, зачем нужен соус, который утекает от пельмешка?
Однако вернемся к истории с официантом. Как выяснилось, он и во второй раз не записал-не запомнил наш заказ, что стала уже неслабо раздражать. Каждую позицию с интервалом в 1 минуту переспросил он и другой официант. Потом по четвертому кругу поинтересовались соусами. Кстати, один из них просто забыли сначала принести к пельменям (они поспели быстро). И да, соусы придется заказать отдельно, за дополнительные 35 рублей.
Любые из 12 наименований пельменей можно заказать в бульоне на выбор (+60 рублей) или поджарить (+35 рублей – стоимость масла, мытья сковороды, энергозатраты?).

Сбитни (90 рублей) принесли в ужасно грязных, залапанных, с подтеками от непонятно чего стаканах типа под латтэ. Надеемся, нерадивый официант в них не плюнул, так как на его лице читалась полная готовность это сделать.

После очередного косяка – забытого пирожка – пришлось просить у другого официанта (девушки) книгу жалоб и предложений. Она всеми силами пыталась уладить ситуацию и сказала, что обслуживающий нас – стажер. Какая нам к черту разница? Серьезно? Пять раз переспросить заказ, забыть про две позиции, смотреть как на говно? Нет уж, спасибо. Мы в следующий раз в “Воккер” пойдем за лапшой. Такой же дорогой, но гораздо более обильной.
Думаем, что не стоит рассказывать о вкусовых впечатлениях от обеда – их было уже сложно оценить, ведь хотелось поскорее сбежать из этого места и никогда не возвращаться.

Сначала готовим фарш. Мясо и лук перекручиваем в мясорубке. Солим, перчим по вкусу и хорошо перемешиваем. Большое количество лука делает начинку очень сочной.

Астраханские кайнары / Пироги и пирожки / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Нежные, с хрустящей корочкой и ароматной сочной мясной начинкой астраханские кайнары приведут в восторг не только почитателей национальной татарской кухни, но и тех, кто любит очень вкусно и сытно поесть. Кайнары – это небольшие по размерам беляшики, которые готовят обычно татарские хозяйки на праздники. Мы предлагаем вам тоже приготовить это изумительно вкусное блюдо и угостить им ваших друзей и близких.

Ингредиенты для приготовления астраханских кайнаров

Для теста:
  1. Молоко кислое 120–125 миллилитров
  2. Вода очищенная 120–125 миллилитров
  3. Сметана 20–25% жирностью 1 столовая ложка
  4. Сахар 2 столовые ложки
  5. Соль 1 чайная ложка
  6. Яйцо куриное 1 штука
  7. Дрожжи свежие прессованные 10–15 грамм
  8. Масло растительное 2 столовые ложки
  9. Масло сливочное 1 столовая ложка
  10. Мука пшеничная 500 грамм
Для начинки:
  1. Фарш свино говяжий — 800 грамм — 1 килограмм
  2. Лук репчатый средних размеров 3–4 штуки
  3. Соль по вкусу
  4. Перец черный молотый по вкусу
  5. Масло растительное для жарки

Говядина, Свинина, Дрожжевое тесто

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Сито, Миска – 4 штуки, Блюдце, Столовая ложка, Тканевое полотенце, Вилка, Разделочная доска, Кухонные щипцы, Кухонная металлическая лопатка, Бумажное полотенце, Скалка, Чашка или стакан, Чайная ложка, Сковорода с высокими бортами, Широкое блюдо для подачи

Приготовление астраханских кайнаров:

Шаг 1: подготавливаем муку.

просеиваем мукуМуку просеиваем через сито в свободную миску для удаления комочков и для обогащения мучного ингредиента кислородом из воздуха. Муку используем пшеничную, высшего сорта, тонкого помола и проверенной вами торговой марки.

Шаг 2: подготавливаем масло.

выкладываем сливочное масло в тарелкуСливочное масло достаем из холодильника и перекладываем его в чистое блюдце. Наш ингредиент должен разморозиться самостоятельно до комнатной температуры. Для приготовления кайнаров масло не нужно растапливать на огне или в микроволновой печи.

Шаг 3: готовим тесто.

растворяем дрожжи в водеВ отдельную миску наливаем теплую воду, предварительно разогретую до температуры 35° — 37°С и перекладываем в эту емкость дрожжи. С помощью столовой ложки хорошо размешиваем ингредиент до образования однородной массы. Внимание: дрожжи нужно растворять только в теплой воде, так как от кипятка они могут свернуться и тесто не получится. высыпаем в тестовую смесь мукуЗатем переливаем к нашим ингредиентам кислое молоко комнатной температуры и добавляем в эту же емкость сметану, сахар и соль. С помощью ножа разбиваем скорлупу яйца, а яичный белок и желток переливаем к остальным ингредиентам в емкость. Хорошо перемешиваем все компоненты между собой. В последнюю очередь к жидкой массе добавляем муку. Чтобы в тесте не образовались комки, высыпаем мучной ингредиент небольшими порциями и постепенно, при этом все время хорошо перемешиваем. замешиваем тестоСначала все тестовые компоненты перемешиваем с помощью столовой ложки. А когда тесто становится густым, начинаем его вымешивать вручную. В конце замеса добавляем растительное и сливочное масло. Постепенно тесто становится эластичным и отстает от стенок миски. Тесто не вынимаем из емкости, а слегка посыпаем мукой. Затем емкость накрываем чистым тканевым полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков на 1-1,5 часа. Чем теплее в помещении, тем быстрее будет подниматься тесто. Оно должно увеличится в 2-3 раза. тесто для астраханских кайнаровПосле этого вынимаем его из емкости и перекладываем на кухонный стол, притрушенный мукой. Если тесто не крутое, а легкое и пушистое, тогда слегка вымешиваем его, а затем перекладываем тестовый ингредиент снова в миску и накрываем емкость тканевым полотенцем. Через 3-3,5 часа тесто готово и с ним можно начинать работать. Тесто получается пышным и легким. Оно не должно быть крутым и забитым.

Шаг 4: подготавливаем фарш.

размораживаем фаршДостаем фарш из холодильника и перекладываем его в свободную миску. Даем мясному ингредиенту самостоятельно разморозиться до комнатной температуры. Затем с помощью вилки слегка разминаем ингредиент для того, чтобы он в дальнейшем хорошо перемешался с измельченным луком. Внимание: мясной компонент нельзя размораживать в микроволновой печи или же в горячей воде.

Шаг 5: подготавливаем лук.

измельчаем лукЛук с помощью кухонного ножа очищаем от шелухи и затем промываем под проточной водой. Перекладываем наш ингредиент на разделочную доску и с помощью того же острого инвентаря нарезаем овощ на маленькие квадратики, толщиной не более 5 миллиметров. Измельченный компонент перекладываем в свободную миску.

Шаг 6: готовим начинку.

перемешиваем мясной фарш с лукомВ миску к размороженному фаршу перекладываем измельченный лук, солим и перчим по вкусу и затем с помощью столовой ложки очень хорошо перемешиваем все ингредиенты между собой до образования однородной массы.

Шаг 7: подготавливаем кайнары.

разрезаем тесто на несколько частейСнимаем с теста тканевое полотенце и перекладываем его на слегка притрушенный кухонный стол. С помощью ножа нарезаем наш ингредиент на несколько равных частей. выкладываем начинку на тестовые кружочкиЗатем с помощью скалки раскатываем тестовый пласт, толщиной не более 3-5 миллиметров. Так как кайнары по величине должны быть небольших размеров, поэтому, воспользовавшись чашкой или стаканом с диаметром не более 5-5,5 сантиметров, вырезаем с помощью ножа на тестовом пласте круги. С помощью чайной ложки выкладываем на середину каждой лепешки немного начинки и затем размазываем ее по всей поверхности тестового круга. формируем кайнарыЗатем защипываем края лепешки по кругу, при этом собирая тесто к середине так, чтобы кайнары напоминали по форме ватрушку, то есть в середине блюда оставляем небольшое отверстие, через которое видна начинка.

Это интересно:  Пирог с семгой из слоеного теста. Рецепт с фото
Шаг 8: готовим астраханские кайнары.

жарим блюдоНаливаем в сковороду с высокими бортиками растительное масло с таким расчетом, чтобы наше блюдо жарилось во фритюре, и ставим емкость на средний огонь. Когда масло хорошо прогреется и начнет слегка пузыриться, с помощью кухонной металлической лопатки аккуратно перекладываем в емкость несколько кайнаров. Наше блюдо начинаем обжаривать с той стороны, где находится отверстие. Нужно следить за тем, чтобы масло, в котором жарится тесто, не стало подгорать. Для этого прикручиваем конфорку и делаем огонь ниже среднего. Когда блюдо с одной стороны покроется золотистой корочкой, с помощью кухонных щипцов переворачиваем кайнары на другую сторону. Жарятся астраханские кайнары очень быстро: в течение 2-3 минут с каждой стороны. Когда блюдо готово, достаем его с помощью кухонных щипцов и перекладываем на бумажное полотенце для того, чтобы оно впитало в себя лишний жир.

Шаг 9: подаем астраханские кайнары.

астраханские кайнарыПерекладываем слегка остывшие астраханские кайнары на широкое блюдо и подаем к столу. К аппетитному и ароматному блюду можно предложить из горячих напитков чашечку мясного бульона. Так же наши кайнары можно подавать и как самостоятельное блюдо. Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– – Чтобы масло не брызгало в разные стороны во время приготовления кайнаров, их можно жарить в чугунном казанке.

– – Жарить кайнары можно с использованием любого жира, который у вас имеется под рукой.

– – В начинку кроме черного молотого перца вы можете положить и другие на ваш вкус специи.

– – Чем больше лука в начинке, тем сочнее будут кайнары.

– – Кроме свино-говяжьего фарша можно использовать любой другой фарш. Вкусными получаются кайнары из индюшиного или бараньего фарша.

– – Вместо кислого молока для приготовления теста можно использовать кефир.

Потом я поступил в поварское училище на КСК. Сейчас это политехнический техникум. И попал в «Екатеринодар» поваром. Я застал кухню до модернизации (сегодняшняя версия урезана вполовину). Мне до сих пор кажется, что кухня этого заведения самая правильная и лаконичная с точки зрения расположения цехов. Работать там идеально комфортно.

Чәкчәк рецепты татарча

Владимир Степаненко – бренд-шеф ресторана «Чо-Чо», банно-гостиничного комплекса «Казанова» и ресторана «Арагви» в Вене. Недавно он стал совладельцем ресторана «Дом» на ул. Селезнева и не сегодня-завтра, откроет там полноценное заведение с авторской кухней и первыми в Краснодаре ужинами в формате chef’s table, проходящими в ресторане.

Он стажировался в знаменитом “Арзаке”, в 2013 году вместе с Олегом Сычовым и Андреем Матюхой привез серебро с международного фестиваля в Стамбуле. Мы столько раз слышали о Владимире от вышеупомянутых шефов, что наша встреча и это интервью были лишь делом времени. И вот – время пришло. В том числе и для наших читателей, которые любят (а кто же не любит!) побрюзжать о низком гастрономическом уровне в Краснодаре. Наш сегодняшний герой – из тех немногих поваров, которые двигают кулинарию вперед и никогда не перестают учиться.

Мы пообщались с Владимир Степаненко обо всем наболевшем в индустрии: когда из меню исчезнет салат Цезарь, как наказывать нерадивых поваров, есть ли выход из накаленной ситуации между управляющими заведений и кухней, а также самом главном. О том, что отличает хорошего повара от того, кому таким никогда не стать.

Foodrider. Городская еда. Главный по тарелочкам

О «Чо-Чо», «Доме» и своем идеальном ресторане

Сначала я хотел, конечно, ресторан в центре, даже инвестора нашел, но не сложилось. А потом владелец ресторана «Дом», после эпизодического сотрудничества, предложил стать совладельцем: у этого заведения старая история, тут был ресторан кавказской кухни «Урарту», а два года назад запустилось то, что есть сейчас. Сперва был поток посетителей, но из-за нестабильности кухни гости потихоньку уходили. Первая проблема, с которой мы столкнулись – нехватка кадров. Непросто перетащить сюда людей из центра.

Ресторан – это комплексная работа. Лично я обращаю внимание на все: приборы, интерьер, оформление меню. А главное – сколько к этому приложено ума и усилий.

Но несмотря на всё, 50 % успеха – это, конечно, кухня. Изначально в ресторан идут покушать, а интерьер и обслуживание – это вторично и в хорошем заведении – само собой разумеющееся. Иногда даже география на карте города не столь важна, сколько вкус.

«Чо-Чо» – это попсовый ресторан. Изначально планировалось, что там будет азиатская кухня. Того, что я хотел бы там сделать авторского, – 40 %. Остальное диктуют гости. Но сейчас все идет к тому, что гость начинает разбираться в том, что ему подают, развивает правильный вкус.

Повара привыкают к старому меню, оттачивают его – вопросов у гостей становится меньше. Но заходит новое меню, и линейные повара ничего не понимают и не могут нормально приготовить. А ведь они участвовали в его создании и отрабатывали не один раз!

Foodrider. Городская еда. Главный по тарелочкам

Огромное меню «Чо-Чо» – это болезнь, характерная многим владельцам заведений. Вы представляете, сколько продуктов нужно держать в свежести постоянно? А гости при этом говорят, что меню маленькое и выбрать не из чего. Когда это слышит учредитель, отгадайте, что он говорит мне?

Я предлагал убрать «Цезарь» и заменить его другим салатом, но мне отказали. Потому что «Цезаря» в месяц продают 1500 порций, а моего салата с дальневосточной треской и лимонным маслом – 400.

Существуют гости, которые приходят и неизменно делают заказ: «Цезарь и капучино». Макрель? Телячьи щечки? Хвосты? Боже мой, нет.

Если у человека стоит цель выдать качественный продукт – проблем не будет, а если он работает как робот… здесь ошибки неминуемы, даже если повар это блюдо отдавал миллион раз. Причем наличие су-шефа не гарантирует тебе того, что блюдо дойдет до гостя именно в том варианте, которое проработал и утвердил шеф-повар.

В утверждении блюда участвуют учредитель, управляющий и шеф-повар. Последний, конечно, несет больше всего ответственности. Он же может убедить остальных в правильности своего мнения.

Есть, например, у меня в меню кролик су-вид. На дегустации мы приняли решение, что консистенция кролика должна быть ветчинной: упругий и розовый. А гость дома какого кролика ест? Такого, у которого мясо на волокна расходится, словно тушенка. Первое время все говорили «у вас кролик сырой», а после того как привыкли к нашей подаче, (к сожалению, повара не всегда могут готовить одинаково, увы), замечания стали делать уже сами гости. Потом я убрал это блюдо из меню и сделал пасту с разварным кроликом и зеленью. И эта позиция сразу же зашла! Продукт ведь понятен потребителю.

В моем идеальном ресторане я хочу работать с максимально свежими продуктами и не важно, насколько они локальные.

Часто приходится общаться с гостями, которые не понимают вкус и не хотят даже попытаться. Он же клиент – хотеть что-то делать должен я, а он – только получать удовольствие.

Мы должны выдавать такую кухню, что у гостя не должно возникать сомнений – ехать или нет в этот «Дом» через весь город.

Foodrider. Городская еда. Главный по тарелочкам

О поварском пути

Я знал, что буду поваром лет с 13 точно. Уже тогда я готовил дома: кухня всегда была засыпана мукой, сахаром и специями. Жил я на ул. Старокубанской, напротив ресторана «Екатеринодар». Всегда мечтал в нем работать.

Когда я учился в школе, «Екатеринодар» был очень раскрученным местом – там всегда были богатые люди, дорогие банкеты, бандиты, пистолеты – вот это все из 90-х. Мы, школьники, там мыли машины на стоянке и неплохо зарабатывали, кстати.

Потом я поступил в поварское училище на КСК. Сейчас это политехнический техникум. И попал в «Екатеринодар» поваром. Я застал кухню до модернизации (сегодняшняя версия урезана вполовину). Мне до сих пор кажется, что кухня этого заведения самая правильная и лаконичная с точки зрения расположения цехов. Работать там идеально комфортно.

Сейчас про «Екатеринодар» не очень-то слышно, хотя он должен быть визитной карточкой города, как «Пушкин» в Москве. Возможно, виной всему пробки и возросшая конкуренция. В наши дни все стараются делать дела в шаговой доступности.

Но настал момент, когда безумные банкеты в «Екатеринодаре» на 100–200 человек с их судаками и окороками надоели. Дома мне сказали, что надо что-то поменять в жизни. Семью не устраивало, что я постоянно на работе.

Тогда я все бросил и пошел на завод ДСК на ул. Вишняковой. Они занимались строительством панельных домов. В первый день работы там мне явился знак, как бы намекающий на то, что «нечего тебе здесь делать!». Мне дали задание чистить плиты перекрытий отбойным молотком. От него отлетел шланг, и я пошел поднять его, остановившись аккурат в дверном проеме. В этот момент трамвай, что грузил эти плиты, зацепил одну из них, и они все сложились, будто домино. А я-то остаюсь четко в дверном проеме! Обошлось разбитой каской и травмой руки. Шаг вправо-влево, и меня бы раздавило. После этого инцидента на стройке я не задержался. От профессии повара не уйти.

В конце 90-х – начале 2000-х я работал у Татьяны Мазуренко в ее сети ресторанов: «Рыбачка Соня», «Папа Карло», «Рога и копыта». Три месяца бесплатно мыл посуду в «Папе Карло» – это была практика от училища.

Я наблюдал за поварами – они на тот момент казались мне богами, которые умеют мешать правильной вилкой в правильной миске майонезный салат. Реально, меня учили это делать! Чтобы майонезный салат был пушистым.

Однако все лучшие повара работали именно в этой сети. Однажды там проводился конкурс на лучший бутерброд с призом в 100 $. Это был первый конкурс, которым я загорелся и в котором выиграл. Помню, что долго думал, куда деть деньги – в итоге пошел в автошколу. Победил я, кстати, со сложной композицией. Уже плохо помню, но из теста для профитролей там точно был выпечен скрипичный ключ.

Сейчас, конечно, сильно изменилось понятие бутерброда. Сегодня я бы сделал какой-нибудь сендвич с томленой говядиной барбекью – что-нибудь в американском стиле.

Foodrider. Городская еда. Главный по тарелочкам

Шесть лет я проработал в сети «Пивная № 1» и далее по номерам. Там я порядочно вырос и пошел открывать мадьяровскую «Белку и стрелку». Планировалось, что это будет тусовочный ресторан. Но я в «Мадьяре» не смог работать, потому что условия, которые там есть, для шеф-повара категорически не подходят. Когда тебе управляющий или менеджер диктуют, что делать, и рассказывают, как тебе готовить твое блюдо… это никуда не годится!

Затем мне предложили переделать кухню в банях «Джакомо Казанова». Там я таких поваров-убийц повидал. Выгонял их сменами. Это сейчас смешно, но отнюдь не когда ты открываешь холодильник, а там продукты ненадлежащего качества, которые они подают гостям! Причем они находили уместным еще и обижаться на меня.

Параллельно мне предложили заняться «Bread & Питъ» и открыть «Галю Гуляй». Там у меня была проблема с управляющим – не нашел с ним общий язык и поставил условие перед руководителем «Суп групп»: либо я, либо он. Он выбрал не меня.

Как правило, в Краснодаре управляющий – это бывший официант. Потом он рискует превратиться в человека, который чувствует полную уверенность в собственной правоте.

О поварах, с которыми только по-плохому

Я знаю людей, которые не спят сутками и получают от этого удовлетворение. Да я сам из этих. До сих пор.

Наверное, про меня в городе многие могут сказать, что я жесткий человек.

Я бы назначал поварам 15 суток тюрьмы за то, что они отдают гостю просроченный или пропавший продукт. Или за продажу трехдневного пюре. Таких поваров на сегодняшний день в городе 70 %.

С поваром редко получается по-хорошему, нужна дисциплина. Может процентов 20–30% реагируют на замечания. Многих не трогают ни штрафы, ни мольбы, ни просьбы. Пока человек сам не захочет.

Я из тех людей, которые будут долбать подчиненных за каждый неправильный шаг. Моя цель – чтобы в дальнейшем таких ошибок не было.

Не могу гарантировать, что повар, который ко мне приходит, даже с 16-летним стажем, справится с работой на моей кухне.

Идеальное блюдо шеф-повара – то, которое линейный повар сможет минимально нарушить, даже если сильно захочет.

Из 30 выпускников техникума на кухню приходят 2–3. Двум из них надо только отшарашить, забрать деньги и уйти, а один – в лучшем случае – хочет действительно вкусно готовить и чего-то достичь.

Поварам я всегда говорю: «Если ты умеешь делать вкусное пюре, готовить правильный бульон и каши с крупами – ты уже будешь успешным поваром. Но если ты этого не делаешь, но пытаешься картошку сусальным золотом покрыть – ты не повар, извини».

Foodrider. Городская еда. Главный по тарелочкам

Об обучении и мишленовских ресторанах

На стажировках в Германии, куда меня отправляли от сети пивных, я научился готовить брецели, рульку и другие пивные специалитеты. Но если ты не идешь в ногу со временем, все имеет свойства устаревать. Либо остаются только постоянные гости, которые и стареют вместе с заведением.

Еще я стажировался в Испании две недели – поездку оформлял через мадридское агентство, которое берет все договоренности по стажировкам поваров на себя. Стоило все это около полумиллиона рублей + перелет и дневное питание.

Больше всего меня впечатлил трехзвездочный ресторан Akelarre в Сан-Себастьяне. Его шеф-повару Педро Субихане лет 70! Одна из его фраз до сих пор у меня в голове, он сказал: “Мне уже почти 70 лет, а я все еще учусь!”. Когда он вышел к нам после ужина, я попросил его усыновить меня.

Это была технологически совершенная еда. Элементы из молекулярной кухни берутся для визуализации блюда, но при этом несут и вкусовую нагрузку, и целую историю.

Меню в таких ресторанах собирают не за неделю – это очень длительный процесс. Идеи для финального результата вынашиваются даже не месяц, а в создании блюд участвует не один повар, а целая команда.

Один ресторан я помогал открывать в Вене. Это грузинская кухня, называется «Арагви». Не ожидал, что эта тема так хорошо зайдет. Там я в первый раз увидел, как европеец ест лобио с лавашом и запивает вином. И все. То есть без основного.

Открыли это заведение русские ребята из Сочи и Москвы. Повара там – грузины, которые живут в Австрии десятилетиями и уже полностью переняли местный уклад жизни. Например, работать они должны только 8 часов и не дай бог это будут 8 часов и 10 минут, ему уже должны сверхурочные.

Объясняю, как работают в мишленовских ресторанах. Повара приходят к 10 утра, делают заготовки. Отдают обед, который заканчивается в 14–15 часов. Остается несколько человек из старших, остальные все уходят. И возвращаются в 6 вечера. Делают заготовки и готовятся к вечерней посадке, которую они знают на месяц вперед. Они все работают без стресса – у них все подготовлено и нет сюрпризов в виде 20–30 человек, которые могут прийти без предзаказа.

Но есть целое новое поколение поваров, которые работают от зари до зари – это чтобы местные повара не подумали, что там у всех офисный рабочий день.

В обед вся команда ресторана садится кушать. И едят они не наспех приготовленную еду из дешевых продуктов. Они вкушают фермерских цыплят, мраморную говядину, свежий хлеб, дорогие салаты – все, что захотят.

Еще у них нет инвентаризации и технологических карт. Исключение – классические французские соусы и десерты. Нет и фотографий блюд. Потому что шеф-повар показал, как делать, и никто не будет делать по-другому – его за это выгонят.

Самое интересное – этим поварам не платят вообще. Смотрите, 50 человек – штат поваров. Из них в штат оформлены пять, которые по 15–18 лет работают с конкретным шефом. И у них не возникает желания уходить и открывать что-то свое. Зачем? Они понимают, какая это ответственность и сверхзанятость.

У меня повара поработают полгода, им звонят и зовут идти куда-то шефом. И они всегда соглашаются. Открывают непонятно что и непонятно зачем, это закрывается, а повар возвращается ко мне.

Не все должны быть шеф-поварами, быть просто хорошим поваром – это не менее престижно.

Чем профессиональнее ты становишься, тем понятнее и проще у твоей еды вкус, а картинка – красивее. Молодые повара часто стремятся нагромоздить кучу разных вкусов, не понимая, что это – уже безвкусица.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Поделиться с друзьями
Добавить комментарий