Уха вчера, сегодня и завтра

Если вы хотите приготовить настоящую уху, то непременно прочтите В. Похлебкина. У него мы находим советы касательно выбора посуды, рыбы и пряностей. Что касается главного компонента — рыбы, то Вильям Васильевич рекомендует варить классическую русскую уху из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.
Значительно снижают вкус уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыбы, имеющие запах тины или застоявшейся воды. Уха получается с привкусом горечи, имеет неприятный запах и требует добавки специй. Если используют рыбу из непроточной воды, то ее несколько дней живой выдерживают в садках с чистой водой. Итак, для настоящей ухи нужно использовать живую, только что пойманную качественную рыбу, причем лучшее блюдо получается из стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Даже небольшая добавка этих рыб значительно улучшает вкус рыбного бульона.
Что еще можно сказать про приготовление ухи. Если вы используете живую рыбу, то сначала варим рыбный бульон, если мороженную — овощной, а потом уже отпускаем в него рыбу. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то кладут лук, картофель, морковь. Из специй тот же Похлебкин рекомендует использовать петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Уха вчера, сегодня и завтра

". Гусли звучали, колокола гудели, царедворцы громко разговаривали и смеялись. Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. "
А. Толстой "Князь Серебряный"

Русская уха — это великое национальное гастрономическое достижение. Так охарактеризовал одно из самых известных блюд русской кухни Александр Генис. А Петр Вайль прировнял по мощи этот прозрачный рыбный суп к "Войне и миру" в литературе и "Хованщине" в музыке! С таким сравнением трудно не согласиться.

Эх, как-то совсем не хочется называть уху — супом, а то не дай бог попутать его с обычным рыбным супом, извиняюсь за тавтологию. А этого делать нельзя, ни в коем случае. Что отличает уху от супа — наипрозрачнейший бульон, никаких мучных добавок, зажаренных овощей и вообще, ничего лишнего: рыба, набор пряностей и кореньев, из овощей — картофель и морковь. Но это не догма, и каждый вправе готовить уху так, как ему подсказывает душа и сердце. Например, раньше, в русских ресторанах варили уху без осветления, важным ее достоинством считался жир на поверхности. Баснописец И. А. Крылов писал: "Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она". Да и бывалые рыбаки рыбаки не представляют это блюдо без добавления алкоголя — кто-то добавляет водку, кто-то коньяк, а в старинном русском рецепте ухи из стерлядей вообще рекомендуется использовать сухое вино или шампанское. Это русское блюдо произвело впечатление и на А. Дюма, когда он посещал Россию. О ней, знаменитый писатель оставил следующее мнение: "Россия гордится своей национальной кухней, — блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, полагая, что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд — уха из стерляди. Стерлядь водится лишь в водах Оки и Волги. Русские с ума сходят по этой ухе. Приступим к обсуждению этого важного вопроса, которое создаст мне немало противников среди подданных его величества Александра II. Откровенно выразим свое мнение об ухе из стерляди. Я убежден, что затрагиваю больное место, но ничего не поделаешь, истина прежде всего. Дело в том, что стерлядь водится лишь в некоторых реках — я уже упомянул Оку и Волгу; она может жить только в той воде, где родится, и для того, чтобы доставить ее живую в Петербург, ее везут в этой воде. Если ее привезут не живой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, имевшая один недостаток: она была мертвая, то есть не будет стоить ничего. Одно дело летом, но зимой! Зимой, когда мороз достигает 30-ти градусов, а рыбу надо везти семьсот или восемьсот верст и доставить живой, — очевидно, что это исключительно трудное дело."
Кстати уха из стерляди встречается и в бесмертном произведении А. С. Пушкина: "Своей спесивой суетой, Своими девами прельщает, Стерляжъей потчует ухой."
Конечно же, говоря об ухе из стерлядей уместно будет привести рецепт. Записывайте. Для приготовления ухи нам потребуется 700 г мелкой рыбы для бульона, 600-700 г стерлядей, 1-2 луковицы, 1 лимон, 1 рюмка сухого белого вина, соль, зелень, 3 л воды. Для начала сварим бульон из мелкой рыбы. Для этих целей нам подойдут ерши или пискари. Добавим в бульон луковицу, процедим, осветлим, прокипятим, снова процедим и доведем до кипения. Жирную стерлядь очистим, выпотрошим, удалим вязигу, чтобы рыба не морщилась во время варки и нарежем порционными кусками. Опустим в бульон, добавим специи и уменьшив огонь, варим до готовности. При подаче положить в тарелку кусочек лимона без цедры, влить 1 ст. л. вина, посыпать зеленью. Идеальным дополнением к такой ухе станет кулебяка или расстегай с рыбой или вязигой.

Это интересно:  Как приготовить кролика

Уха всегда считалась обрядовым блюдом и неизменным спутником роскошных пиров и праздников прошлого. Увлечены ухой были все, и даже царствующие особы, которые охотно посещали свои вотчины, особенно славившиеся искусством приготовления этого блюда. Причем эти рыбные пиршества больше всего ценились во время постов. Один из таких царственных пиров с ухой, данный в честь Григория Орлова императрицей Екатериной II, описал участник застолья известный кулинар Запада Антон Карем. Фаворит императрицы был одарен и превосходной ухой, и специально изготовленным для этого случая величественным сервизом из серебра и золота. Но знающий мировую кухню Карем тайны русского блюда не понял — уха по его рецепту не получалась. Сохранились сведения о довольно интересной архиерейской ухе: сначала варили куриный бульон, затем в него закладывали лучшие порционные куски стерлядей, картофель и, чтобы не заглушить аромата и вкуса рыбы, немного специй. В зависимости от компонентов в уху при подаче добавляли ломтики лимона и вино.

Если вы хотите приготовить настоящую уху, то непременно прочтите В. Похлебкина. У него мы находим советы касательно выбора посуды, рыбы и пряностей. Что касается главного компонента — рыбы, то Вильям Васильевич рекомендует варить классическую русскую уху из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.
Значительно снижают вкус уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыбы, имеющие запах тины или застоявшейся воды. Уха получается с привкусом горечи, имеет неприятный запах и требует добавки специй. Если используют рыбу из непроточной воды, то ее несколько дней живой выдерживают в садках с чистой водой. Итак, для настоящей ухи нужно использовать живую, только что пойманную качественную рыбу, причем лучшее блюдо получается из стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Даже небольшая добавка этих рыб значительно улучшает вкус рыбного бульона.
Что еще можно сказать про приготовление ухи. Если вы используете живую рыбу, то сначала варим рыбный бульон, если мороженную — овощной, а потом уже отпускаем в него рыбу. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то кладут лук, картофель, морковь. Из специй тот же Похлебкин рекомендует использовать петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Особое внимание при варке ухи необходимо уделить правильному режиму. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25- 30 мин), морская — 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Это интересно:  Елочка из безе. Безе; Ёлочки. Ингредиенты

Подают уху только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью и никогда не добавляют масло. Отдельно подают рыбные пироги, пирожки, расстегаи с вязигой, кулебяки или хлеб. Если у вас появится возможность приготовить настоящую уху, на природе, в котелке, не откажите себе в удовольствии полакомиться блюдом, которое всегда ценили и цари и простой народ, а сегодня русская уха присутствует в меню лучших ресторанов мира и всегда имеет большой спрос.

Стерлядь — это рыба, издавна любимая русскими купцами. Ее удивительно вкусное белое мясо прекрасно подходит для любых способов приготовления, начиная от ухи и заканчивая непривычными блюдами. До сих пор считается, что стерлядь просто невозможно испортить. Эта рыба хороша в любом виде, поэтому не стоит бояться экспериментировать.

Как приготовить стерлядь

Рыба. Все о рыбах. Приготовление стерляди

Стерлядь — это рыба, издавна любимая русскими купцами. Ее удивительно вкусное белое мясо прекрасно подходит для любых способов приготовления, начиная от ухи и заканчивая непривычными блюдами. До сих пор считается, что стерлядь просто невозможно испортить. Эта рыба хороша в любом виде, поэтому не стоит бояться экспериментировать.

На первое место по популярности, конечно, выходит уха из стерляди — любимое блюдо русских купцов. Ей всегда потчевали дорогих гостей, чтобы показать уважение и почет. Сегодня, используя замороженную стерлядь, можно попробовать приготовить уху по старинному рецепту, с добавлением также налима или же на «тройном бульоне», когда в кастрюле сначала отваривается мелкая рыба, потом рыба покрупнее и уж потом стерлядь. Такую уху еще называют царской. Туда, кстати, можно также добавить раковые шейки и/или икру.

Стерлядь можно не только варить. Филе стерляди идеально подходит и для запекания, и для тушения, и для приготовления на пару. А жареная стерлядь тоже всегда занимала почетное место на столе русских купцов. Кроме того, стерлядь прекрасно подходит для приготовления заливного, особенно если ее сдобрить икрой. Современные рецепты предполагают также добавление к блюдам из стерляди вина или шампанского — они превосходно сочетаются с гармоничным вкусом рыбы. В вине стерлядь можно потушить, а можно добавить стакан шампанского в уху.

Ингредиенты:

Хвост или чешуя? Как сварить царскую уху

У нас с другом вышел спор: я считаю, что рыбу для ухи надо класть в холодную воду, а он — в кипяток. Кто из нас прав?

«Если хотите получить уху с хорошим наваристым бульоном, заливайте рыбу холодной водой. Потом доведите её до кипения, снимите накипь (если её вовремя не убрать, бульон получится мутным) и варите примерно в течение часа», — советует су-шеф одного из московских ресторанов Максим Новиков. «В идеале лучше поступить следующим образом, — продолжает тему правильной ухи шеф-повар Сергей Ли-Шу-Хва. — Сначала сварите хороший крепкий бульон из рыбной мелочи или отрезанных голов, плавников и костей крупной рыбы. Заливать их стоит холодной водой и варить час. Потом всё это надо убрать (иногда мелочь заворачивают в марлю, а потом просто её выбрасывают), положить картофель с репчатым луком (морковь в традиционную уху обычно не кладут, она даёт сладость), отварить и добавить в горячий бульон крупные куски рыбы, а ещё лучше — очищенное филе, чтобы гости не возились с костями. Поварите немного и закройте кастрюлю крышкой — рыба сама дойдёт до готовности. При таком варианте и бульон получится наваристым, и рыба — сочной и вкусной. Главное, не забудьте в конце варки влить в кастрюлю стопку водки и затушить в ней горящую деревяшку, чтобы уха приобрела аромат дымка. Многие знатоки считают, что иначе у вас будет рыбный суп, а не уха. А это две большие разницы».

Проделаем то же самое, но в домашних условиях.

Праздничная ушица

Нередко в царскую уху добавляют мясо курицы, а также шампанское или водку. Один из таких необычно-вкусных рецептов мы сейчас и рассмотрим.

Ингредиенты

  • Курица и стерлядь – по 1 кг.;
  • Окунь – 400 гр.;
  • Яичный белок – 2 шт.;
  • Корни сельдерея и петрушки – по 100 гр.;
  • Лимон – ½ часть;
  • Зелень укропа;
  • Соль – по вкусу;
  • Лук – 100 гр.;
  • Молотый чёрный перец – по вкусу;
  • Шампанское – 300 гр.

Способ приготовления

  1. Выбираем курицу среднего размера, очищаем её и моем в чистой воде.
  2. Очищенную куриную тушку заливаем холодной водой и ставим кастрюлю с курицей на большой огонь.
  3. Доводим мясо птицы до кипения и сбавляем обороты пламени.
  4. На небольшом огне варим курицу до готовности.
  5. Как только куриное мясо сварится, курочку можно из бульона доставать.
  6. Корни петрушки и сельдерея промываем под проточной водой и очищаем.
  7. Берёмся за окуней, и начинаем их чистить и мыть.
  8. В куриный бульон высыпаем корни зелени и ставим кастрюлю с ароматным содержимым на лёгкий огонь для дальнейшей варки.
Это интересно:  Бумажные формы для кексов своими руками

Кушать такое «рыбное счастье» можно денно и нощно. Ароматный запах и незабываемый вкус ухи просто «не отпускают» из своего плена. Уха из, любимой многими, стерляди это то блюдо, которое готовить можно не только дома на плите, но и на кострах в походах. С запахом дымка, на лоне чистой природы, да под бокал изысканного вина, уплетаться рыбное блюдо будет за милую душу.

Уха из стерляди – по давней русской традиции готовилась исключительно из живой или свежей рыбы. Это блюдо очень ценилось и всегда считалось «царским». Поэтому сейчас, когда цари «живут» только в сказках, стерляжью юшку варят по-царски. Современные хозяйки чаще готовят рецепт ухи из стерляди в домашних условиях из охлажденной или свежезамороженной рыбки. Жирная нежная рыбка быстро варится, отдавая все свои ароматы. Главная задача повара, сделать юшку прозрачной и оставить кусочки рыбки целыми. Не менее вкусным получается суп из стерляди, в который добавляется овощная поджарка, крупа, специи. Давайте же приготовим ушицу по-царски и суп с фото.

Калорийность на 100 грамм: 17 кКал.

Ингредиенты:

Приготовление ухи пошагово:

Настоящая правильная ушица варится на костре без лишних добавок и овощной поджарки. Мы же будем варить ушицу дома из замороженной рыбки. Но поверьте, такой рецепт ухи со стерлядью получится очень сытным, наваристым, ароматным.

Царская уха из стерляди готовится на двойном бульоне из мелкой рыбешки или из голов. В данном рецепте будем использовать бульон из петушка.

Для начала необходимо сварить куриный бульон. Вымытого петушка погружаем в холодную воду, доводим до кипения. Сняв пену, варим на медленном огне пару часов. В процессе приготовления ухи добавляем целую очищенную луковицу, крупно порезанный корень петрушки, лаврушку, перец горошком.

Тем временем моем, разделываем рыбу, отсекаем голову и хвост, а тушку используем для других целей.
Когда петушок будет почти готов, добавляем голову и хвост. Варим до готовности всех компонентов. Вынимаем петуха, части рыбы, а бульон процеживаем.

Очищаем корнеплоды: картофель нарезаем средними ломтиками, а морковь тонкими кружочками. В кипящий бульон закладываем овощи. Рецепт из стерляди с картошкой готовим до полуготовности овощей.

Приготовление блюда, которое изображено на фото, продолжаем, добавив в кастрюлю кусочки разделанной рыбки. А если вы не знаете, сколько варить стерлядь в ухе, то приготовить её можно за четверть часа. Главное, чтобы она не разварилась.

В почти готовую ушицу вливаем водку, рубленую зелень и убираем в сторону. Старинный рецепт царской ухи лучше всего подавать с долькой лимона.

На протяжении всего времени сложились некоторые принципы её приготовления, которые касаются подбора рыбы, выбора посуды, каких и как много нужно овощей, продолжительность варки, очередность закладки.

2. Уха из осетра и форели. Рецепт Царской ухи из осетра на костре

как-почистить-осетра-на-уху

1. Чтобы приготовить царскую уху нужно взять немного пшена, штук пять головок репчатого лука, морковь, картофель, зелень, перец горошком, лаврушку, соль.

уха-на-костре

2. Для ухи возьмем осетра чуть больше килограмма и форель примерно такого же веса. Рыбу мы предварительно чистим, промываем, удаляем жабры и плавники.

уха-по-царски

3. Отрезаем у осетра хвост и голову, их мы будем использовать для навара.

уха-из-осетра-по-царски

4. Мясо рыбы режем порционными кусками примерно по 3 см.

царская-старинная-уха

5. Форель подготавливаем таким же образом.

уха-по-царски-рецепт-старинный

6. Уха получится наваристой с таким количеством рыбы.

царская-уха-из-семги

7. Две головки лука оставим, чтобы варить их цельными, а остальные порежем четвертинками.

приготовление-царской-ухи

8. Тонкими кольцами шинкуем штуки три моркови.

царская-уха-на-костре

9. Картофель разделываем на небольшие кубики. Его количество зависит от объема вашей посуды и количества рыбы.

уха-из-осетра

10. Мелко режем укроп. Наши ингредиенты подготовлены, можно заняться разведением костра.

1ф

11. Варить рыбу будем в два этапа, сначала — головы с хвостами. Их мы завернем в марлю, чтобы потом легко удалить.

рецепт-ухи-из-осетра

12. Ставим казан на огонь и заполняем водой. Накрываем крышкой и ждем когда закипит вода.

уха-из-головы-осетра

13. В бурлящую воду закладываем головы и хвосты в марле и две целых головки репчатого лука.

уха-из-осетра-рецепт-+-фотоуха-из-осетра-рецепт-+-фото

14. Наш бульон будет готовиться на слабом огне в течение получаса. После чего убираем из него головы и лук.

уха-из-головы-осетра-рецепт

15. Теперь закладываем картофель, морковь и нашинкованный лук.

уха-из-осетра-способ-приготовления

16. Подсаливаем в зависимости от объема.

рецепт-ухи-из-головы-осетра

17. Готовим овощи на медленном огне минут 10.

рецепты-ухи-из-головы-осетра

18. Добавляем небольшое количество пшена.

как-варить-уху-из-осетра

19. И выкладываем кусочки рыбы. После чего казан накрываем крышкой. Так как рыба нежная, варить её будем минут 20-25.

как-готовить-из-осетра-уху

20. Когда время прошло, бросаем 3-4 лавровых листа и черный перец горошком. Вновь накрываем и ждем еще пять минут.

рецепт-ухи-из-осетра-рецепт

21. В лучших рыбацких традициях выливаем грамм 100 водки и добавляем укроп.

двойная-уха-из-осетра

22. Для запаха костра и дыма тушим горящую головешку в ухе. Накрываем и даем настояться несколько минут.

Уха из речной рыбы

23. Наливать уху лучше в глиняную посуду.

осетр-рецепт-приготовления-царской-ухи

24. Подают уху к столу с ломтиками лимона. Ешьте на здоровье!

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Поделиться с друзьями
Добавить комментарий